香菇肉酱罐头的加工技术

蘑菇酱罐头是一种受市场欢迎的新型保健食品。营养丰富，风味独特，是家庭餐桌上的佳品。加工工艺如下：

1.原材料和辅助材料。香菇：选择香味浓、菇盖厚的干香菇或质量好的鲜香菇。猪肉：有合格证的小包装切肉(要冷却排酸)。豆酱：由蚕豆或大豆发酵而成的酱，色泽正常，粘稠适度，无杂质，无异味，含盐量12%-15%，含水量不超过16%。辣椒酱：色泽红棕色，味辣，含盐量12%-14%。精炼：选择气味正常、澄清透明的精炼食用植物油。淀粉：选择白色、细腻、无杂质的玉米淀粉。黄酒：色泽清亮，口感正常，酒精度12%以上。此外，辅料还包括味精、盐、糖、大蒜、洋葱等。

2.原辅料的预处理。干香菇用温水浸泡2-4小时，留柄1cm，大香菇打开，中间香菇劈开，切成0.4cm粗的条。肉慢慢解冻后，切成1cm见方的肉丁，边切边用。豆瓣酱和辣椒酱加少量水，分别打浆备用(打酱机筛孔直径0.8mm)。洋葱和大蒜去皮去根后，洗净，剁成米粒。

3.制作和罐装。每锅用香菇条8斤，肉丁20斤，豆瓣酱25斤，辣椒8斤，精炼油12斤，葱8斤，蒜1斤，味精0.5斤，盐1.5斤，糖8斤，淀粉2斤，黄酒5斤。在夹层锅中加热植物油，翻炒洋葱和大蒜，加入肉丁，翻炒至熟，加入顾芗条和其他配料，加热至沸腾，然后加入平衡淀粉，边加边搅拌，继续加热至85-90摄氏度，出锅。天热时，每罐200克(顶部留1厘米空隙)。

4.密封消毒。装车后真空密封罐体，或加热排气，当罐内中心温度达到85摄氏度时密封。然后在115温度下杀菌10-50分钟，冷却后得到成品。