香菇脱水应把“三大关”

适时采摘是成品蘑菇色泽鲜艳的基础。蘑菇在烘烤过程中变色的一个主要原因是蘑菇在烘烤前受到损伤。为了克服这一缺点，增强蘑菇对外来压力的抵抗力，适时采摘是非常重要的。当菌膜完全裂开，菌盖卷成锣状边缘时，就该采收了。采收前2小时不宜喷水，采菇宜采用甩菇法。采收后要小心处理，去除杂质和梗，然后送到最近的脱水房脱水。一般从采收到入烘箱脱水，距离不要超过5km，时间不要超过2h，这样才能保证蘑菇的质量。

掌握好温度是成品菇形状饱满的关键。为了保持干燥后的菇体饱满，应创造条件使菇体组织内部的自由水分子同时向外和向内扩散。这就需要我们在烘焙过程中经常观察变化，正确把握温度，控制温湿度。即在35至40稳定烘烤4小时后，停火冷却；当菇盖变软后，逐渐加热至55；待菇体九成干时，停火拆包整理；当温度降至自然温度时，回火至60，保持1至2小时。这样烤出来的成品蘑菇内外收缩一致，表面几乎没有褶皱，质量好。

严格的分级是成品菇大小一致的保证。当菇体干燥至九成时，迅速取出，并进行整理、排队。待凉菇表面松软不易破损时，先进行人工挑选，按大小分级，去除淤泥菇、畸形菇、破损褶菇。同时对多余的梗进行修剪，然后按照出口标准进行肉眼筛选，再进行调质至完全干燥(含水量为11%至13%)。冷却至自然温度后，用6-8丝双层塑料袋封口出售。