香菇系列产品的加工方法

(1)干香菇1。原料选择：选用新采摘的香菇，其实体已生长，菇盖边缘略向内卷，菇伞八成张开。2.清理：清除杂物和有病虫害、霉变的蘑菇。3.干燥：将新鲜蘑菇放入烤盘，并送入干燥室。烘房温度升至40 ~ 45，维持时间不超过2小时。注意通风除湿。当香菇烘干至五成干时，升温至60 ~ 70，香菇烘干，适当翻面。当香菇的含水量降至12%左右时，干燥完成。注意干燥时不要使温度过高或过低，否则会影响蘑菇的质量。

(二)香菇丝1。原料：干香菇、植物油、糖、料酒、盐。2.浸泡：将干香菇柄用2倍的水浸泡1夜，然后掰成细丝，过滤。3.加入佐料：在蘑菇丝中加入适量的植物油、盐、料酒、糖等佐料，用文火烘烤。成品具有浓郁的香味，可用作点心。

(三)速溶香菇颗粒1。原料：香菇、精盐、糊精和水。2.制作过程：香菇用清水洗净，晾干，用粉碎机粉碎成绿豆大小的香菇。将糊精放入水中，糊精与水的比例为1: 12.5，加热至70 ~ 80，使糊精完全溶解。当溶解温度降至40时，加入粉碎的干香菇粉，干香菇粉与原糊精的比例为1:1.2，浸泡6-12小时。压榨过滤浸泡液，然后在50 ~ 60下喷雾干燥滤液。将95%的谷氨酸钠、2.5%的5~肌苷酸和2.5%的5~尿苷酸在干燥状态下混合制成复合调味剂。过滤和干燥后，将香菇粉、精盐和复合调味剂以100154的比例在干燥状态下混合。成品应及时密封包装。

(四)蘑菇茶1。原料：香菇和糊精。2.生产工艺：将不合格的蘑菇或碎蘑菇加工成1-2mm的颗粒。将糊精混合成稀糊状，放入蘑菇颗粒中，搅拌均匀。然后放入瓷盘中烘烤，研磨，过筛，得到细粉，适当加入调味料，得到黄褐色粉末成品。饮用时可用开水冲泡4 ~ 5分钟即可。

(五)蘑菇汤1。原料：香菇粉10g，盐350g，白糖100g，味精80g，白胡椒粉1g。2.制作过程：将香菇、盐、白糖、味精、白胡椒磨成细粉，混合均匀，装入塑料袋或防潮纸袋中。煮5分钟即可食用。

(六)蘑菇松1。原料：干香菇、瘦猪腿、花生油、姜、茴香、葱、精盐、复合味精、优质酱油、黄酒、水。2.煮：锅中加热花生油3%(以肉重计，下同)，放入生姜1%，炒一会儿，加入酱油l0%，香菇3%，水50%，精盐0.6%，葱5%，黄酒4%，用文火煮30分钟，然后过滤，加入复合味精0.2% (95%) 4。煮肉：将肉条放入锅中，加水。先用大火煮，煮开后用小火，等肉硬了再盖上盖子，小火炖2小时。5.撇油，加入配料：在锅中加入适量的水，继续煮肉，反复撇油加水，直到锅里的油基本撇去，然后加入前面煮好的配料溶液，收汤。如果肉没烂但水干了，就加少量水继续煮，直到肉烂了。收汤的时候，火要猛。6.炒压：用文火煮，随时用铲子炒压肉块，使肉纤维充分分离。7.炒制：用小火频繁翻炒，使肉纤维全部松散，颜色逐渐变为金黄色，从而得到含水量在17%以下的干香菇肉。

(七)干香菇罐头。原料选择：选用干香菇，有细皱纹，盖色红棕色，有淡黄褶，略呈乳白色，无菇柄，无霉变，无发黑，无焦烧。香菇一定要肉质香。2.浸泡复水：首先将蘑菇清洗干净，洗去沉淀物和杂质，然后放入容器中，用工具将干蘑菇全部浸泡在水中。3.修整：泡过的蘑菇要修整。如果有菇柄，就要把菇柄切掉，在菇柄处留0.5cm左右，去除杂质。4.预煮和冷却：将蘑菇放入水中，加热预煮，蘑菇与预煮水的比例为233，360 L，时间为5 ~ 8分钟，然后取出，冲洗干净，用水冷却。5.分级：整个香菇：直径3.5 ~ 7cm。按照大、中、小分为3个等级。各层次尺寸要一致，裂纹和畸形少；香菇块：直径小于3.5cm或大于7cm，根据大小切成4 ~ 12cm左右的小块。去除有黑色病、虫、褶的蘑菇；香菇丝：原料与块菇相同。用切片机将蘑菇切成3 ~ 5mm的丝，去掉有病虫害和黑褶的蘑菇。6.汤料准备和装罐：在100公斤清水中加入1.5公斤精盐，煮沸，加入150克味精，搅拌均匀，即可食用。灌装前，温度不得低于85。7.罐容：罐形6101，净重284g，罐容120g，满汤，罐形7106，净重397g，罐容165g，满汤。8.真空密封：真空度应控制在4.67 X10-4 ~ 5.33 X10-4Pa。9.杀菌冷却：杀菌时间小于30分钟，杀菌后立即冷却至常温。然后擦掉罐外的小水珠，放入保温仓按蔬菜罐头保温。

(八)蘑菇罐头。原料选择：选择菇形好、无破损、无伞的新鲜蘑菇，切去蒂。2.处理方法：将新鲜的香菇及时浸泡在2%的盐水中，用0.1%的柠檬酸将浸泡液的pH值调至3 ~ 4，然后用清水冲洗干净。3.预煮：将处理过的蘑菇在5%的盐水中焯8 ~ 10分钟，直到外观呈半透明状。4.冷却：取出蘑菇，立即放入冷水中冷却。5.装罐：将焯水冷却后的蘑菇放入罐中，加入0.5% ~ 1%的食盐和0.1%的抗坏血酸钠填充液，并在距罐口0.8cm处留有顶部间隙。6.杀菌：先加热排气，再封罐。121 ~ 127灭菌20分钟，然后立即冷却至40 ~ 50。

(九)自制蘑菇酱1。原料：干香菇、全脂奶粉、柠檬酸、糖、水。2.制作过程：取香菇30g，切去脚，用清水洗净；另一个铝锅，加入1000毫升水，放入蘑菇，煮一会儿，然后用四层纱布过滤，留下过滤后的汁液。在果汁中加入开水补足至1000 ml，然后分别加入全脂奶粉20g和适量白糖，搅拌均匀。果汁冷却后，加入7克柠檬酸。将果汁装入瓶中，并及时将瓶子放入冰箱。30分钟后饮用。

(十)鲜蘑菇汁1。原料：蘑菇菌丝体，蒸馏水。2.生产工艺：用甘蔗渣培养的香菇菌丝体，加入3倍的蒸馏水，调节pH值至5.0，温度保持在45 ~ 55约5小时。此时香菇菌丝体产生大量的B ~ 1，3糖化酶和几丁质酶，溶解菌丝体细胞壁，使细胞质溶于水。然后过滤，去渣，取液，将滤液加热至70，保持30分钟，使酶失去活性，即为鲜菇汁，可作为调味品。

(11)蘑菇油1。原料：蘑菇、橄榄油、胡椒粉、盐。2.制作过程：取4 ~ 5个蘑菇，用水浸泡，切成细丝，放入锅中炸熟，盛出。将一勺橄榄油放入锅中，加入适量的胡椒粉和盐，一起加热。待盐完全溶解后，将香菇丝放入，煮至香菇油。

(十二)蘑菇酒1。原料：蘑菇粉、白糖、果糖、水。2.糖化：在香菇粉中加入30%的水，用蒸汽处理50分钟。按以下比例制作：香菇粉12克，白糖20克，果糖100克，糖化用水340毫升。3.发酵：在该糖化液中加入40 ml在马铃薯葡萄糖酵母溶液中预培养的酿酒酵母，在1.5下发酵4天。然后，加入1600毫升糖化液，在15发酵。再次加入8000毫升糖化液，在15发酵2天，然后加入罐中，得到9000毫升滤液。4.除渣过滤：滤液中加入0.008%的偏亚硫酸氢钾。过滤滤液，去渣，60加热10分钟。存放半年后，用活性炭过滤，得到8500ml蘑菇酒。香菇酒的酒精浓度为11%，pH值为3.4，酸度为6.2，香菇精含量为2.7mg/100ml。