香菇干制品加工技术

香菇营养丰富，味道鲜美，其干品(俗称干香菇)可分为花菇、冬菇、粗菇、细菇。但由于目前的干燥技术跟不上，干香菇产品存在色泽差、香味淡、菇形难看等问题，严重影响了商品价值。香菇加工好的话，价值可以翻近一倍。下面说说干香菇的加工方法的关键技术：

1.干香菇：采收前2天停止向菇体喷水，选择天气晴朗，花菇、厚菇5-7成熟，或冬菇、薄菇7-8成熟时采收。

用手握住蘑菇柄的底部，轻轻拧紧蘑菇体。收获的新鲜蘑菇根据大小和厚度分级，把手朝下铺在遮阳网上。新鲜的蘑菇可以在3-5个晴天晒干。干燥时间越短，干蘑菇的质量越好。此时香菇的含水量在20%左右，高于干香菇标准含水量13%以下。而且香菇的香味只有在50以上烘烤后才能产生。将蘑菇干燥至半干，然后用热风强制脱水，是一种经济有效的干燥方法。

二、干燥法干燥设备的性能必须满足香菇干燥脱水工艺的要求，干燥空气的温度和流量可根据工艺需要进行调节。目前，干燥箱主要用作蘑菇的干燥设备。

收获的鲜蘑菇要及时整理，在3小时和4小时内移入烤箱。根据蘑菇的大小和粗细，无论是否开伞，蘑菇褶都是统一向上或向下排列的。把又大又湿又厚的蘑菇放在筛子中间，小蘑菇和薄蘑菇放在上层，差蘑菇和蘑菇梗放在底层。整个干燥过程分为四个阶段：

1.准备干燥阶段。

即香菇刚入箱进行粗脱水后，温度应控制在30-50，含水量应降至75%。晴天采集的蘑菇起始温度可为40，粗脱水时间为3小时？4小时；雨天采集的香菇初始温度为30，粗脱水时间应为4小时？五个小时。在此期间，由于香菇湿度大，细胞尚未被杀死，温度不宜长时间低于35。而且要打开进风口和出风口，尽快排出湿气，温度会均匀上升，每小时上升1-2。

2.干燥阶段。子实体不断蒸发，逐渐进入硬化状态，外观趋于固定，干燥度在80%左右。温度从50缓慢均匀上升到55需要8-10小时。这个阶段要减少进风口和出风口。

3.设置阶段。香菇水分蒸发速度变慢，菇体开始变硬，决定了干香菇的形状。保持温度在55需要3-4个小时。

4.完成阶段。烘箱内温度由55升至60保持1小时左右杀卵，直至香菇内部湿度与表面湿度一致，含水量11-13%，颜色光滑，烘干完毕。