香菇的采收、保鲜与加工

一、香菇的采收当香菇的子实体发育到适宜的阶段，就可以适时采摘了。如不及时采收，果肉会变薄，颜色由深变浅，梗纤维素增多，品质较差。一般来说，真菌覆盖的6-9分钟范围是收获的合适时期。为了提高经济效益，在适宜的采收期，应根据不同的要求和标准采摘干鲜果品。1.鲜蘑菇的采摘标准。当菇盖颜色由深变浅时，菇盖会完全展开，边缘有少许内卷，菇褶已充分伸展，孢子已开始正常喷出，即菇盖展开8-9分钟时，是采摘鲜菇的适宜时间。此时的蘑菇肉质紧实，重量大，外形美观。2.采摘干蘑菇的标准是天气晴朗，当蘑菇帽展开7-8分钟时，蘑菇帽的边缘卷进去，卷进去的边缘仍与蘑菇褶相连。收菇时，以菇盖边缘未完全展开，即6-7分钟，菇盖边缘的伞菌盖仍能清晰可见时为佳。采收时要注意采摘方法，否则会影响产品质量。采摘时，用拇指和食指捏住蘑菇柄的底座，轻轻旋转，拧开底座。采摘时要注意两个问题，不要损伤菌盖和菌褶。第二，如果发现断菇柄、死菇，要经常用刀挖干净，防止腐烂，引来霉菌。第二，蘑菇的保存和加工。蘑菇收获后，加入蘑菇是为了防止它们腐烂变质。除了立即食用外，还应保持新鲜和加工。1.保存：有两种常见的保存方法。(1)冷藏保鲜：冰箱、冰柜、冷库等。是用来保鲜蘑菇的。冷藏温度与保存时间成反比，也就是说冷藏温度越低，保存时间越长。一般冷藏温度控制在0-10，存放时间7-20天。可在4-5保存半个月左右。塑料袋装Fresh-keeping:这种保鲜方法具有取材容易、储存方便、成本低廉、卫生美观等优点。它已广泛应用于鲜蘑菇的贮藏、运输和零售。薄膜由厚度为20-70微米的低密度聚乙烯制成。在市场上，通常是用小袋包装的。选择6-7分熟的鲜香菇，每袋200-300g。然后，将袋口扎紧或热封，然后冷藏。在20可保鲜5天，在6可保鲜17天，在1可保鲜22天。基本能满足市场上鲜蘑菇的保鲜要求。2.加工：香菇的保存有一定的局限性，香菇的加工占了压倒性的比例。大量产品加工后只能长期储存。香菇的加工可以分为几类，如干燥、腌制、冷冻、罐装等。目前广大菇农多以干缺口出售，这里只介绍干香菇的加工。干香菇的主要加工方法是烘干法，以炭火为热源，在烘房内烘干。不受天气条件限制，干燥速度快，香味浓，色泽好，呈蘑菇状，产品销售价格高。烘房：可根据生产规模进行设计。烘干房一般长4.8m，宽2.4m，高1.8m。屋顶设置通风孔，墙体可采用砖石结构，侧面中间开门，烘干房设置人行步道和烤炕，设置室外炉灶。干燥室内应设置干燥架，放置干燥托盘。烤盘：烤盘要做成筛状，便于通风。由木头、竹子、铝和纱布制成。长度和宽度可以根据干燥室的具体设计来设计。(3)烘烤温度：将分级后的菇褶放在烤盘上，放入烘房。烘烤温度的控制

首先，通风孔应该更大或者完全打开。后来随着温度的升高，烘烤时间的增加，通气孔要越来越小，干燥前要把通气孔全部关闭。总之，烘房里的水分要及时释放。5]干品的存放：干香菇的含水量不得超过13%，干品有较强的吸湿性。如果存放不当，干燥后的产品会慢慢吸水受潮，引起霉变或虫害，严重降低品质。用聚乙烯袋包装干香菇可以有效防潮。储存环境应保持干燥，避光储存。