香菇的采集和分级方法

一般当菇盖展开70-80%时，菇盖边缘仍向内卷，菌盖下的内层菌膜在采收前不久即破裂。此时菇形、菇质、风味均较好。如果采收前菇盖已展开90%，采收后由于后熟明显，菇盖仍会展开，影响蘑菇的等级。如果菇盖完全展开，烘烤后菇盖的边缘会向上翘起，形成薄菇，茎干纤维增多，菇质较差。菌丝一旦形成子实体，即使在较高或较低的温度下也能生长发育，但质量不同。例如，在20以上的较高温度下，香菇虽然生长快，但菌肉薄，菌盖易开，菌柄长，品质差，俗称“香心”。

气温低，香菇生长缓慢，但菌肉厚，菌盖难开，菌柄短，品质好，尤其是12以下，香菇生长缓慢，一般形成茎短肉厚的“蘑菇”。

子实体形成初期，若遇干旱天气或霜冻侵袭，则不能继续生长，甚至死亡。但当子实体长到2cm以上，再遇到上述环境条件，菌盖表面就会开裂成花纹。香菇的品质最好，被称为“花菇”。

低温或变温对子实体的形成有很好的刺激作用。比如出菇前遇到0左右的低温（下雪比较理想），然后升温，或者天气忽冷忽热。以为中心，日气温在5-20之间变化，或白天气温较高（20），夜间气温较低（10）。在这样的温度条件下，就会形成优质的花菇或香菇。

从生产上看，最佳温度为15-18，或白天20，夜间10。这样的温度，生长快，产量高，品质好。