香菇面酱加工技术介绍

1.公式

干香菇梗5公斤，面粉100公斤，盐3.5公斤，五香粉300克，柠檬酸300克，糖精100克，防腐剂100克，水适量。

2.操作要点

(l) 制作戒指。面粉加水调和，做成面饼，装入瓶中，常压蒸2小时，冷却至30时加入0.1%-0.2%的酱籽曲.然后用棉花塞住，在0.6-10kg/cm压力（或常压）下灭菌半小时，降温至30，无菌条件下按培养体积的4%加入95%食用酒精， insert 纯醋酸菌可在25-28培养箱中培养3天，也可在振动机上培养。如果产量大，可以再次扩大种植。培养液的配方和加入的酒精量同上。接种量为10%，条件同前。

(2)发酵成醋。先将3/4的焦糖倒入蘑菇绿化水中，加热煮沸，用四层纱布过滤，倒入发酵罐中，待温度降至30时加入酒精和醋酸母液，让其发酵单独测量醋酸含量为7% 或更高。

(3)配料灭菌。将发酵后的醋酸用四层纱布过滤，将滤液放入铝锅中，加入生姜和五香（用布包好），加水煮沸保持25分钟，趁热加入花椒油，即成remaining 1/4 caramel 1. 盐放在弧形盘中，恒温30-35培养。大约2-3天后，内部被细菌侵入，并有一种特殊的香气。

(4)香菇盐溶液的配制。将香菇蒂浸泡在水中4-6小时，然后将水和材料放入锅中煮30-40分钟。再用四层纱布过滤，滤液加盐使浓度达到15波美度。

(5)发酵后搓曲放入酱缸，加入双倍菇盐溶液，采用日晒或加温措施发酵。约1-2个月后，颜色变成棕红色，香气浓郁。来得正是时候。时间越长，味道越好。最后将五香粉、糖精、柠檬酸和防腐剂用冷开水溶解后加入酱汁中拌匀。