香菇的采收与烘烤小技巧

1、采收香菇一般在七八成熟时采收。若菇盖边缘微微向内卷起，形成“锣边”，菌鳃已完全伸长，则为采收香菇的最佳时机。早收影响产量，晚收影响品质，必须坚持先收的原则。采摘一批后，可暂时不喷水，以促进菌丝生长。

采收香菇是一项精细的手工作业，必须科学规划，分批采收。尤其是采摘第一批菇时，绝对不能破坏菌块和相邻的菌丝体、菇芽。因此，采收前要用拇指和食指握住菇柄左右摇动，轻轻转动，使菇脚和菌丝束分离，以免撕裂接下来的小菇。给它。

香菇采收后，要防止菇体因相互挤压、通风不良而变形、变色，影响产品质量。因此，香菇切不可装在大筐或麻袋里，而应装在小竹筐或小背篓里，每筐能装几公斤。同时，大小菇要分开包装，有病虫害的要立即剔除，否则会严重影响蘑菇的品质。

2.烘烤

在鲜菇产量较大，不能及时销售的情况下，需要尽快将鲜菇进行烘烤，以作为干菇保存。目前，我国烤香菇的方法有晒干法、火干法和电热干法。其中防火间接干燥法较为简单科学，干制的香菇品质较好。这种方法的设备和工具比较简单，只需要一个烘房、烘架、烘网和燃料。

烘烤对香菇的品质影响很大，因此必须充分考虑烘烤的技术要求。干香菇的质量要求：香气浓郁、菌鳃不破、淡黄色。因此，一定要当天采收，当天烘烤，烘烤前最好晒几个小时，以利于香菇所含的麦角固醇转化为维生素D，保持其营养价值。晒香菇时，菇盖朝下，菌菇朝上，并排放在烤筛上；

烤的时候鱼鳃要朝下，大的放下层，小的放上层。这是因为晒的时候太阳的热量是从上到下的，而晒的时候是从下到上的，所以细菌要根据热源的方向采取上面的方法，充分利用热能.烘烤时，温度从30度左右开始，然后控制每小时增加1-2度，最高温度不超过60度。当香菇干50%60%时，应翻动、分拣、移下，上层可加入鲜香菇。

由于菇体湿度不同，烤菇所需时间也不同，一般为10-20小时。干香菇的含水量最多为12-14%（属于结晶水），必须加热至105，一小时后才能完全去除。一般商品香菇不需要达到这种“绝对干燥”。虽然有结晶水，但不会影响香菇的长期保存。

三、香菇的分级保鲜

香菇在采收时，虽然是按大小储存和烘烤的，但这只是一个很粗略的分类。因此，干燥后，应根据其质量要求分为不同的等级，最后按等级包装销售。下面简单介绍一下广东省现行的等级标准，供分装时参考。花菇——菌盖全部或大部分呈菊花瓣状，明显开裂；菌鳃乳白色或淡黄色，鲜香，干透无焦黑。菇体完好无损；无泥沙杂质，无霉变。

花菇是香菇中的极品，因其花形分为三个等级：一级大，菌盖直径大于3.4厘米；二等为中等，瓶盖直径在2.8厘米以上；花形较小，菌盖直径仅2.2厘米多。香菇——菌盖本身的颜色，或有一小部分裂纹，或菊花瓣模糊；菌鳃乳白色或淡黄色，鲜香，柄足干燥无焦黑。菇体完好无损；泥沙杂质，无霉变。

蘑菇也因花的形状和大小分为三个等级：一级大，菌盖直径在3.6厘米以上；二级为中等，瓶盖直径在3厘米以上；三级小，瓶盖直径在2.4厘米以上。

干香菇容易吸潮。如果保存和包装不当，吸水回潮后很容易发霉，被虫子吃掉。因此，应用塑料袋或铁桶包装密封，然后存放在干燥阴凉处。 （来源：夏雨66）