香菇肽乳饮料的工艺优化

香菇属于真菌属，担子菌纲，木犀科，木犀科，香菇又名花菇、蘑菇。香菇子实体营养价值高，蛋白质含量高，脂肪含量低，饱和脂肪酸含量低。每100g干香菇含蛋白质13. 0g、脂肪1.8g、碳水化合物54.0g、粗纤维7.8g，并含有丰富的嘌呤、维生素、萜类化合物。香菇是以香菇为原料，经碱性蛋白酶加工制成的一种小分子多肽物质，含有人体所需的8种必需氨基酸。其中，必需氨基酸占氨基酸总量的41.5%。有关研究结果表明，香菇素具有提高免疫力、降低血压、延缓衰老、降低胆固醇、抗氧化、抗肿瘤、提高记忆力、抗疲劳、保护肝脏、调节激素分泌等作用。有关研究发现，蛋白质水解后生成的寡肽比蛋白质更容易被人体消化吸收，吸收率高于氨基酸。香菇肽易溶于水，热稳定性高，不易发生成分变化，生物活性高，安全无毒。将菌肽应用于乳饮料的生产，不仅为消费者提供了新型液态乳制品，而且充分发挥了动植物营养素的互补作用，提高了饮料的营养价值，并能充分利用菌脚、碎菇和形状不良的残次菇，可以降低商品菇的生产成本，同时增加企业的收入，实现食用菌资源的高值整株利用。本实验以香菇为主要原料，采用碱提酸沉法提取香菇蛋白，以酶法水解制备的香菇肽为原料，生产新型乳饮品——香菇肽乳饮品方法为主要原料。通过单因素试验和正交试验优化配方，制备出天然营养乳饮料——香菇乳饮料，旨在为食用菌肽在液态乳饮料生产中的应用提供参考。

香菇蛋白质的提取

干香菇—浸泡—均质—碱提（pH 9.0）—离心—上清—调pH值至等电点—离心—沉淀—洗涤至中性—冷冻干燥—香菇蛋白

操作要点

称取干香菇一定量，洗净浸泡至完全复水，切成2厘米左右的小块，按料水比1：40（m/V）加入蒸馏水。用1mol/L NaOH溶液提取，50提取120min，3800r/min离心15min，去除沉淀。调上清液pH至等电点（pH 3.5），离心得到蘑菇蛋白沉淀，冻干备用。

香菇素的制备

香菇蛋白—酶解—酶灭活—离心—上清—超滤层析纯化—冷冻干燥—检测—香菇肽

称取一定量的香菇蛋白，按料水比1:50（m/V）加入蒸馏水，在50、pH 9的条件下加入碱性蛋白酶，用酸碱滴定仪滴碱液以维持溶液的pH 值。酶促水解进行3小时。酶解结束后，酶解液90处理20min，3800r/min离心18min，取上清液。上清液用超滤膜分离，透析液用聚砜中空纤维膜收集，截留分子量为10.5kD。 5 kD以下的透析液采用Sephadex G.25凝胶柱层析分离得到香菇素类，流速控制在4.2 s/滴，每管收集4.5 mL，以水为洗脱液，测定吸光度波长为280 nm。将收集到的香菇肽样品冷冻干燥备用。分子质量采用激光解吸电离飞行时间质谱法测定，氨基酸组成采用氨基酸自动分析仪分析。

菌肽乳饮品操作要点1）制备：将柠檬酸、细白砂糖、稳定剂混合均匀，慢慢加入温水搅拌溶解，加热煮沸（100，5雨），杀菌冷却，过滤至获得糖浆。将奶粉用温水冲调，与香菇搅拌均匀，加入上述糖浆定容，制成扁豆素乳饮。

2）均质：用均质机将乳饮料在50、25MPa条件下进行均质，提高饮料的稳定性，增加饮料细腻柔和的口感。

3）灌装封口：玻璃瓶预先经过灭菌处理，均质扁豆肽乳饮料需立即灌装封口，操作过程中保持无菌状态，防止饮料受到污染。

4）二次灭菌冷却：为提高产品稳定性，延长保质期，灌装饮料在100下进行二次灭菌5-8分钟，然后逐级冷却。避免爆瓶，同时最大限度地增加饮料中的热敏营养素。用80的热水喷淋3分钟后，再用60的温水喷洒瓶身表面，直至瓶身达到室温。

综上所述

通过单因素和正交试验分析，确定了香菇肽乳饮料的最佳配方。当香菇肽添加量为2%时，奶粉用量为1%，细白糖用量为10%，柠檬酸用量为0.2%。该乳饮料色泽好，质地均匀，乳脂香适中，风味独特。将香菇肽应用于香菇肽乳饮料的生产，可以实现动植物食品的营养互补，提高产品的营养价值。另外，可以充分利用食用菌资源，赋予食用菌消费新概念，延伸食用菌产业链，实现食用菌资源的高值化利用。 （来源：嘉维天成）