香菇系列产品加工技术

随着香菇生产的发展和食物结构的不断变化，香菇加工势在必行。在此介绍香菇的综合利用及系列产品开发中几个品种的生产过程。 1、菇柄肉松： 菇柄肉以香菇柄为主要原料，加入一定量的肉松（一般占15-20%）和佐料制成。成品纤维呈絮状、疏松状，外观色泽与肉松相似。除了香菇的独特风味外，它还具有浓郁的猪肉香味和口感，堪比肉松，深受市场欢迎。 1、原料：香菇杆、肉松、食用油、蔗糖、味精、食盐等2、工艺流程：原料除杂软化分离纤维调味搅拌干燥分离称重包装成品。 3、制作方法： (1)选材。菇梗有两种：一种是干菇梗，一种是鲜菇梗。为保证产品具有浓郁的香菇风味，我们需要以干香菇梗为原料。干香菇的茎上有木屑，必须去蒂，以免影响产品风味。同时，要对发霉变质的菇梗进行挑选和剔除。 软化。将香菇柄按照1:2的比例用清水泡发，最好用冷水泡发，防止营养成分流失。浸泡时间为4-5小时。 (3) 挤压。菇柄捞出水洗干净后，放入压榨机中压榨。压榨后的菇梗水分一般在60%左右。 分离。纤维分离是香菇肉松制作过程中的关键步骤之一。分离质量影响产品的感官质量。可以使用切碎机来分离纤维。粉碎产品要求菇柄纤维呈絮状、疏松、均匀。 (5)调味。香菇肉松最大的特点之一就是具有浓郁的香菇风味，所以配料不宜选择味道太浓的佐料，以免掩盖其风味。为满足不同地区的口味要求，可加工成各种口味，如辣味、咖喱味、糕点味等。加入调味品，搅拌均匀，静置20分钟，让调味品渗透到原料中。 烘烤。调味后，放在烤盘上，摊开至约24厘米厚。前20分钟将温度调至120，然后调低至80保温3小时，中间翻动1-2次。烤至水分含量在20%左右，即可出炉，成品即可包装。二、蜜饯冬菇1、原料：冬菇、白糖、盐。 2、工艺流程：原料选择软化腌制漂洗加糖烘干包装。 3、制作方法：原料选择。选用干净无杂质的干或鲜菇梗，去除霉变、变质和虫蛀的。 软化。干香菇的茎用清水浸泡8小时左右（鲜香菇的茎不要泡），捞起，冲洗干净，沥干。 (3) 盐渍。将分选沥干的菇柄按一层菇柄一层盐的方法放入缸内，腌制12-24小时，取出洗去表面的盐粒。 (4)煮沸。按照蜜饯制作的套路，分次加糖熬，一般熬4次糖。 糖果。将菇柄浸泡在糖液中24小时，使菇柄吃糖均匀。 干燥。香菇去蒂，沥干水分，放入烘干机中烘干即得成品。产品甜咸相间，有蘑菇味。 包装。上述成品按预定规格包装。三、人造香菇培根1、原料：香菇梗和香菇榨汁23克，猪油或植物油33克，食盐24克，大豆蛋白450克，大豆油540克， 和410 克淀粉。 2、制作： (1)提取浓缩汁。取香菇梗或碎香菇适量，洗净、去杂、粉碎，然后在胶体磨上均质，经酶处理中和过滤，减压浓缩，即得浓缩香菇汁，含水量约50%，并用鲜味剂、咸味剂、香辛料等调节。 (2)凝胶制剂。将大豆蛋白和20%的水放入搅拌机中搅拌15-25分钟，然后在30C下放置2-3小时，得到凝胶状混合物。 香菇、腊肉的生产。取320克凝胶状混合物、24克食盐、23克浓缩蘑菇汁、33克猪油或植物油，一起搅拌10分钟。用50克蛋白胶、200毫升水、140克大豆油、410克淀粉制成乳状液。然后每人取400克，交替放置3层，蒸60分钟，冷却，整形，烟熏，然后冷却，切片，用120C的油炸1-2分钟。