香菇的采收及干制技巧

1、适时采收。香菇的采收必须坚持先采后收的原则，才能做到高产优质。具体采收标准为：当子实体长到菌膜破损，菌盖未完全展开，边缘向内卷起，菌鳃全部展开，由白色变为褐色，子实体八成熟，这是最好的。采菇期间采菇宜选择晴天进行。 2. 收获技术。采收时，应一手握住菇柱，另一手拇指和食指紧握菇柄，左右转动，使茎部与基质分离。不要用力向上拉，以免掀起整个矩阵。采收时还应注意，手只能触摸菇柄，不能抓伤菌鳃、菇体和菇缘。鲜菇采摘后，应放在小筐或衬有塑料或纱布的筐内。还应及时分级，并一一放入衬有纱布的筐或筐内，及时处理。 3、催芽出菇。香菇全部采收后，要通风一次。晴天干燥时，可通风2小时；阴天或湿度较大时，可通风4小时，使菇柱表面干燥，57天后停止喷水。让菌丝充分回春生长，待香菇留下的坑内菌丝变白时，往柱子里加水。方法是先用10号铁丝在菌柱两端中心扎一个孔，深度达到菌柱长度的1/2，然后在上面等距扎3个孔。菌柱的一侧，然后将菌柱排放到浸没池中。菇柱上放一块木板，木板用石头压紧，加水浸泡2小时左右，以泡菇柱用水为宜（菌柱的重量略低于出菇前的重量).不透水菌柱水分不足，浸水过多容易造成菌柱腐烂，影响出菇。补水后，再次在垄沟内整理菌柱，重复前面的出芽出菇管理方法，为第二次冲菇做准备。第二次湿菇采收后，仍要断水补水，重复前面的管理。一般会出4个湿菇。 4、香菇的烘干。采收后，若香菇不新鲜出售，应立即晒干。炒制技术的好坏，将直接影响香菇的品质。火力太大，蘑菇会被烧焦；干燥方法有烘干和晒干两种。目前多采用晒干结合。 1.干燥。目的是去除香菇的水分，达到商标的干燥标准。水分含量在13%左右，便于长期存放。烘烤时注意：收到当天烘烤。火力或其他热源应先降后升。开始时不要超过40，每3~4小时递增5，最后不要超过65；烤；再“复烤”3~4小时，做到干度一致，香味浓郁，不宜掰开。烤后质量标准：香味浓，色泽好（菌盖咖啡色，菇体淡黄色），鲜鳃不破，含水量13%。包装太干则运输困难，太湿则不易保存。 2、晒干结合。先将鲜蘑菇的菌柄朝上，放在阳光下晒6小时左右，马上烘烤，这样色泽好、营养好、香味浓、成本低。 3. 日晒。将分选好的鲜香菇菌鳃朝上放在竹席或竹筛上，晒35天。或者将线穿过香菇的菌柄，一根一根串起来，挂在太阳下晒干。但干香菇菌盖易翘曲，缺乏光泽，无香味，受天气限制。