香菇干制的主要工艺

香菇的干燥有其特定的要求：首先，要有利于菇体的汽化，还要有利于形色的变化；发生褐变。因此，在干燥过程中，必须控制好介质——加热空气的温度和相对湿度，才能生产出外观好、色泽漂亮、香味足、营养高的优质干燥产品。 介质温度的控制应注意以下几点：一是掌握适宜的起始温度。初温是否合适，是决定干香菇成败的关键。初温过高，鱼鳃会变黑，影响成品质量；初始温度过低，不能使酶的活性失活，反而会加速酶促褐变的进程。影响香菇褐变最主要的酶是多酚氧化酶和过氧化物酶。根据郭素志等人的说法。 (1989)，灭活多酚氧化酶活性的起始温度为45，0.51小时后效果最佳。钝化氧化物活性的初始温度理想情况下为40C。过氧化物酶的活性会随着温度的升高而增加。因此，香菇干燥起始温度的控制应着重于灭活氧化酶的活性，即介质温度控制在40，保持1小时以上。这样的初温更能保持鲜菇原有的品质。二是采用升温缓慢的干燥工艺。初温持续1小时以上后，介质温度不能升高过高或过快。温度过高，菇体内酶的活性会很快被破坏，影响香气物质的形成；如果升温过快，将严重影响干燥产品的质量。闵绍衡（1994）认为，如果温度每小时急剧上升8，水份浓的鱼鳃就会塌陷变黑；反之，如果温度以每小时8的速度急剧下降，菇体就会收缩，菌盖也会收缩。向内翻卷，菌鳃塌陷，菌盖开裂，菇形不正。因此，香菇的干燥工艺应采用温度较低、升温速度较慢的干燥工艺。一般采用强制通风干燥机，干燥温度可由40逐渐升至60；自然通风烘干机可由35逐渐升温至60，升温速度要缓慢，一般以每小时1小时为宜。 ~3C 是合适的。三、掌握适宜的终温。干燥的最终温度不能太高。如果温度高于73，香菇的主要成分蛋白质就会被破坏。同时，在过高的温度下，菇体中的氨基酸和糖分相互作用，会导致菌鳃变褐。但是，最终温度不应太低。若低于60，干品在贮藏过程中易发生粮蛾。真菌蚊子和其他害虫的危害。因为这些害虫的卵已经在蘑菇体三中产生，它们的致死温度为60C，持续2小时。因此，最终干燥温度一般不应低于60，最好在62左右，最终干燥时间以12小时为宜。 调节介质湿度和进排气菇体中的水分通过加热和汽化排出体外。如果烘房的相对湿度接近100%，汽化扩散就会停止，菇体不会干燥。当菇体温度接近室温时，就会出现“水煮菇”的现象。因此，调节干燥过程中介质的相对温度非常重要。特别是在干燥的中后期，需要变温变湿的条件。例如，提高培养基的相对湿度，可以减轻干燥强度，保证菇体内部水分扩散和外部汽化的平衡，从而防止出菇。体表收缩和革化现象，从而获得优质的干燥品。介质的相对湿度可通过干燥机的进排气来调节循环回风量，使被吸湿的介质部分或全部返回并与干热介质在进入干燥机前混合。烘干初期，菇体含水量大，加药放出的水分也多，烘房内相对湿度增加。最终热风及时排出烘干机。干燥中期，介质温度已升至55左右，菇体温度随着干燥过程逐渐升高。

此时，如果仍然输送大量相对湿度较低的空气，菇体表面的干燥速度将大于内部水分向外扩散的速度，导致菇体表面干燥。收缩、变形、变革质，影响内部水循环和回风。适当关闭进气门和排气门（关闭1/3至1/2）。在高温季节，为了防止瓶盖边缘起皱，在干燥过程开始时，可以使用一些循环空气来增加介质的相对湿度。在干燥的后期，由于菇体的汽化强度随水分的增加而降低，其温度已接近介质温度。此时菇体外部已接近干燥所需的水分指标，而内部和菌柄仍含有一定的水分，不易扩散，干燥速度较慢。因此，此时除控制终温外，还应采用全循环回风运行，即门全关，循环回风门全开。 ( 《新编食用菌生产技术图解》 )