香菇的糖醋浸渍工艺

1.材料选择。选用新鲜完整的香菇，菌盖直径6-10厘米，喷洗干净。 2. 预先腌制。每100公斤洗净的香菇加盐4公斤，坛内放一层香菇和一层盐，最后撒一层盐，盖上重物压实，预腌制24 小时。三、二次酸洗。将腌制好的香菇取出沥干水分，放入干净的坛中进行二次腌制。做法是每100斤香菇加盐6斤，一层香菇加一层盐，压实后腌制48小时。 4. 盐分分析。二次腌制的香菇用清水浸泡12小时，使部分盐析出，捞出沥干。 5.蘸醋。将沥干水分的香菇放入干净的坛中，压实，留8-10厘米的空隙，倒入醋至接近坛边，盖上竹篾，浸泡10小时，捞出，并沥干醋液。 6. 浸入糖中。将沥干醋液的香菇重新放入干净的坛中，每100公斤香菇加40公斤白糖，一层香菇，一层糖，压实，浸泡4天，捞出沥干糖液。 7. 烹饪。将沥干的糖液倒入锅中，烧开，加入蘸过糖醋的香菇，文火慢慢加热，不断搅拌均匀。也可以将香菇出锅晾凉，再倒入冷却至室温的糖液中，放入坛中密封保存。本品以甜味为主，酸咸味为辅，具有香菇特有的清香。它香甜可口，老少皆宜。