香菇烤鸭加工技术

香菇因其营养丰富、药用价值高，享有“菌中之王”和“保健食品”的美誉。以香菇为馅料加工而成的烤鸭具有口感鲜、皮香、肉嫩的特点。其外形美观，风味独特，口感极佳，深受消费者青睐。加工工艺介绍如下： 1、鸭肉肥厚，体重1.5-2公斤。蘑菇应该是没有霉变的干蘑菇。 2、屠宰活鸭宰杀放血，热水烫洗、脱毛、开膛取出内脏完成去内脏，然后去爪，用横刀从放血处切开颈部表皮，将颈部皮肤向下压， 并切断颈部。去骨，去头颈，将两翅翻成“8”字形待用。 3. 材料(1) 腌料。按腌制液50斤投加：八角150克，花椒100克，用纱布包好，干香菇50克，大葱150克，生姜100克，放入水中煮沸，加食盐8.5公斤溶化即成。将此液体倒入腌制罐中以备后用。 (2)腹部彩绘。香油100克，辣椒粉50克，味精15克，拌匀备用（25-30只鸭）。 (3)腹部填充剂。每只鸭用生姜10克、大葱15克、香菇10克（泡软后用）。 (4) 皮革。泡烫皮料用水2.5公斤，加麦芽糖250克溶解，加热至100备用。这个量可以烫100-150只鸭子。 4、腌制将整形后的鸭子一只一只放入腌制槽中，用压盖将鸭子压入腌制液中，腌制40-60分钟，捞出晾干。 5、馅将腌好的鸭子打开腹腔，在腹腔内均匀涂抹约5克腹腔漆，然后每只鸭子填入生姜10克、大葱15克、香菇10克，然后用钢针缝合腹腔口，防止腹液漏出。 6、烫将填馅、有缝的鸭子一只一只放入100的皮液中半分钟左右，取出，挂起来晾干，待烤。 7、烘烤一般用远红外线电烤箱烘烤。将炉温升至100后，将鸭子一只一只挂入炉内。然后将炉温升至200，恒温15-20分钟。当鸭身呈紫红色，从皮内渗出油滴时，表示鸭子已经熟了。请注意，烤箱内的温度应始终保持在200C 左右。温度过高，鸭身上半部分会烧焦变黑。塌陷、不美观等缺点。鸭子煮熟出炉后，趁热在鸭子的皮上抹一层香油，就可以做成香菇烧鸭了。 8、食品用塑料（10730，-55.00，-0.51%）包装袋可在上市或出口前进行真空密封包装。