蒜薹罐头制作方法

蒜薹罐头以优质新鲜蒜薹、红辣椒、洋葱、蒜片为原料。它们色泽鲜艳，质地脆嫩，酸辣可口。

1.选材：将太老、萎缩、发霉、变质的蒜薹剔除。

2.冲洗：用流动水冲洗沉淀物和内含物。

3.消毒：用0.05%的高锰酸钾溶液消毒3-5分钟，然后用清水冲洗2-3次，直到冲洗后的水没有红色为止。

4.浸泡：将采摘下来的蒜薹及时送到加工厂进行生产或消毒，然后浸泡在流动的清水中，以提高蒜薹的脆度。

5.烫漂：将泡好的蒜薹在80-85的热水中烫漂30-60秒，使蒜薹均匀软化，变蓝变直，立即冷却。

6.分拣：根据原料的新鲜度、硬度、颜色、粗细进行挑选分级，剔除软烂的蒜薹。

7.切片：将蒜苗切下，切成7-11cm或3-6cm的条状或段。同缸蒜苗大小。颜色大致一致。

8.材料：红辣椒浸泡复水，切成2-3cm的段，大蒜切成0.1-0.2cm厚的片，洋葱切成0.5-0.8cm的片。

9.汤：

(1)香料水：桂皮1.2kg，茴香0.6kg，生姜1.5kg，花椒0.5kg，芥菜籽0.6kg，清水120kg。准确称量后，用清水洗净，放入不锈钢夹层锅中，加热30-60分钟。过滤后用开水调至100kg备用。

(2)汤：糖8公斤，盐3公斤，味精0.08公斤，香料水10公斤，冰醋酸1.12公斤，清水85公斤。加料顺序：在夹层锅中加入清水、糖、盐、香辛料水，加热煮沸，再加入冰醋酸、味精，过滤后用开水调至100kg。

10.装罐：将空罐清洗干净后，放入90-100的开水中消毒3-5分钟，倒置待用。缸内配料比例：红辣椒3-6段，洋葱5-10片，大蒜7-15片，425g，固体260-270g，汤160-165g，汤的洗净温度不低于75。

11.排气密封：箱内中心温度75，排气密封350-400毫米汞柱。