一、形态特征
子实体簇生，菌盖直径215厘米，呈半球形，菌盖边缘内卷，后逐渐展开成扁平状。柄直，长213厘米，直径28厘米，上下粗细近等，柄始实心，后期中空。品种有白色和黄色2种，白色适合加工成瓶罐，黄色适合鲜食和加工成干品。
2、生物学特性
1、温度
菌丝生长最适温度为16-28，最适温度为23左右，4以下、34以上停止生长，37以上菌丝死亡。子实体形成温度为4-24，生长适宜温度为5-16，最适温度为13左右。如果温度过高，瓶盖很容易开裂，导致腐烂。
2.湿度
物料中适宜的含水量为60%70%，最适宜为65%。细菌滋生时要求空气的相对湿度为60%70%。出菇要求适宜的相对湿度为80%90%。
3.酸碱度
适宜的pH为6-7，最适宜的pH为6.5。由于灭菌后原料的pH值下降0.5左右，故将原料的pH值调至7.0。
4.光
菌丝不需要光，子实体需要散射光，没有光就不能形成子实体。光照过强，叶柄肥短，叶柄组织纤维化，伞面早开，叶柄变褐，降低商品价值。
5.空气
金针菇是一种耐二氧化碳的植物。如果供应新鲜和充足的氧气，菌丝体和子实体就会发育良好；当二氧化碳浓度超过1%时，菌柄变细，出现针尖菇。当二氧化碳浓度达到5%时，子实体就不会形成。
6.营养
金针菇属木腐型食用，最适碳氮比为20：1。
3.菌种生产
1.母种
最佳培养基配方为：
水1000ml，土豆（去皮）200g，蔗糖20g，磷酸二氢钾0.6g，硫酸镁0.5g，琼脂适量；
水1000ml、葡萄糖30g、蛋白胨2g、磷酸二氢钾0.6g、硫酸镁0.5g、维生素B1 0.1g、琼脂20g；
水1000ml，吸管（煮汁）200g，蔗糖3g，硫酸铵3g，琼脂20g。
2.原始种和栽培种
最合适的配方：
阔叶木片73%、有机质（麦麸、米糠、玉米粉或豆饼粉）25%、石膏1%、蔗糖1%；
棉籽壳88%、麦麸10%、蔗糖1%、石膏1%；
麦粒（或玉米粒）99%，石膏1%。
干料：水=10：1213。母种7-10天发芽，母原种和栽培种30天左右发芽。种子生产照常进行。
4. 培养
一、栽培材料配方
棉籽85%、麦麸13%、石膏1%、碳酸钙1%。
木屑77%，麦麸（或玉米粉、米糠、豆饼粉）20%，蔗糖1%，石膏1%，碳酸钙1%。
2、发酵原料的制备
搅拌
将棉籽壳、有机物、木屑等主要成分和石膏、碳酸钙等不溶于水的辅料在干燥状态下混合均匀。
建堆
桩宽1-1.5米，高1.2米。长度视材料量和场地而定。上下桩的宽度差不应超过20厘米。表面铺草帘，保暖保湿。
翻身
翻堆23次，距地表20cm处温度达到60时开始计时，保持48小时后翻堆。翻转原则：上下翻转，里外翻。料温达到60后，保持48小时，最好再次翻堆。
优质材料标准
当材料上长满白色羽毛状菌丝体，有特殊的面包香味时，就是优质材料，不能有霉味和臭味。物料发酵后喷洒0.1%0.2%的多菌灵。
3.熏棚
喂食前3-4天吸烟一次：甲醛5-8毫升/立方米、硫磺15克/立方米或气雾剂3-4克/立方米；喂完再熏，及时通风。
4.播种
菌床宽80-100厘米，料厚15-17厘米。播种前将杀虫剂和杀菌剂喷洒在地面上，同时铺料，同时轻轻压实。细菌有两层，中间层和顶层。含菌量为干料的10%15%。 2/5、3/5 在表面和周围。播种后，在地表撒一层薄料，然后盖上草帘，喷上多菌灵，再盖上地膜封口。
5、细菌管理
温度控制在23左右，空气相对湿度控制在60%70%，棚内经常通风。同时每天早晚各抖一次材料表面的塑料薄膜，以利通风。大约30天后，菌丝会生长并变成灰色。达到生理成熟。
6.萌芽提醒
芽的整齐是高产优质的关键。首先，温度要控制在13左右。 8以下出菇困难，18以上子实体稀疏。湿度控制在90%，同时每天揭膜通风10分钟，使菌丝由灰色变为雪白，出现褐色糖滴，萌芽可以出现。
7、出芽后的引产措施
为了消除金针菇顶端优势，促使菇柄上潜在的侧芽再生出数量极多的菇蕾，以获得更多的子实体，达到增产的目的，可采取下列措施：
①通风干燥萎蔫法（即再生法），当菇长至2～3厘米时揭膜，通风干燥，使菇盖萎蔫，菇柄仍有一定硬度，就开始盖膜并支撑起来，再给予适温适湿，4天左右就出现密集的菌蕾。
②当菇长到3厘米左右时，将菇尖和菌盖剪除，将菌柄子压在菌床上，给予适温适湿，并提高二氧化碳浓度，4天左右也出现密集的菌蕾。
8.采收
子实体的采收标准：外销时柄长10～15厘米，内销时柄长25厘米且菌盖不开伞。采收时一手按住菌床，另一手轻轻拔下菇体。然后拣去残菇，盖上薄膜，等菌丝恢复生长后，即可进行二次菇的生产。
五、注意问题
1.异常现象的原因
①菌盖粘连、蒺藜状菇、叠生菇等是由于虫害引起的，应加强防虫。
②黑斑、软腐是由霉菌引起的。
③锈斑、褐腐是由细菌引起的。
④丛枝（只长柄，没有菌盖或菌盖很小）：二氧化碳浓度高或湿度过大引起的。
⑤培养料呈湿腐状、颜色黑褐，是由线虫引起的。
⑥培养料表面发生乳白色、灰白色、淡黄色或粉红色的粘质物，由粘细菌引起的。
2.催产措施是提高产量的关键，但此措施仅限于第一潮菇，第二潮、第三潮菇禁用。
3.发酵料一定要达到腐熟标准，此措施是栽培获得成功的关键。
4.保持棚内卫生，及时清理残菇、病菇，并经常喷杀菌剂和杀虫剂，特别是杀菌剂。
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