关于金针菇保鲜及加工技术

一、短期贮藏法1、水浸法： 将金针菇采收成小把，每把1公斤，用符合饮用水卫生标准的清水浸泡。可保鲜1-2天。 2、盐水浸泡法： 鲜香菇用0.5%-1%的锅水浸泡15-30分钟，捞起沥干，密封在无毒塑料袋中。可保鲜3-5天。 3、化学处理法：金针菇用0.1%-0.25%焦亚硫酸钠溶液漂洗浸泡10-20分钟，捞起沥干，密封于塑料袋中。常温下可保存6-10天（食用或深加工时，用水或浓度为0.05x10(-6)的柠檬酸溶液冲洗菇体）。二、长期存放方法1、酸洗。利用盐或糖的高渗透压杀灭腐败微生物。酸洗，也称为盐腌或加糖，如下进行。 (1)盐渍金针菇将金针菇洗净，去根、去杂质，然后按上述方法用盐水或焦亚硫酸钠溶液处理。然后煮10-15分钟。然后用12波美度的盐水腌制3-6天。倒缸后，用25波美度的盐水腌制2-3天。该方法基本可以保持金针菇原有的色、香、味和营养成分。 (2)蜜饯金针菇将金针菇洗净去根及杂质，用0.5%的氯化钙和0.1%的焦亚硫酸钠浸泡20-30分钟。然后在40%的糖液中煮10-15分钟，冷浸6-10小时。在65%-68%的糖溶液中煮沸10-15分钟，冷却24小时。晾干后，粘上糖粉，用食品塑料袋密封包装，即成蜜饯金针菇。 2.干燥。分为自然干燥和人工干燥两种。 (1)自然干燥法。将菇体洗净，放入蒸锅蒸10-15分钟。然后铺在厚度为2-3厘米的竹筛或垫子上晾干，直至水分含量在12%以下。翻动的时候要轻拿轻放，以免把菇体弄破。 (2)人工干燥法。宜采用远红外线和微波干燥法。其产品的外观和营养成分均优于传统的烘房和烘箱干燥方式。但烘干温度不宜超过70摄氏度。干燥品水分应在12%以下，用无毒塑料袋包装密封。 3.罐头。金针菇洗净，去根去杂质后，用98的热水烫5}8分钟。然后用2.5%的盐水和0.05%的柠檬酸混合液装满罐体，排气密封，灭菌，冷却即得成品。此外，金针菇还可加工成酱菜、饮料等产品。