一、采收及时采收，去除杂质。要求菇盖直径1.5厘米，柄长15厘米，菇体洁白完整。 2、预煮预煮液使用5%~7%的盐水，用柠檬酸调节pH值至4.5。烧开后倒入菇体翻面。香菇水与水的比例为1：2。 4分钟后，取出金针菇，用流水快速冷却。当温度降至15C以下时，捞出沥干水分。 3、酸洗可分为高盐处理法和低盐处理法。高盐处理法适用于高温季节，用盐量占菇重的50%。做法：先在缸底撒上2-3厘米厚的盐，倒入事先煮熟的金针菇，压扁至6-7厘米厚，再放一层盐和一层香菇，直到缸装满，最上层盖上一层盐，灌满冷却的饱和食盐水和防腐护色液淹没菇体（防腐护色液配方：偏磷酸钠55%、柠檬酸40%、明矾5 %)。罐内用直径略大于罐口隔离层的纱布和竹片覆盖，顶部用石块等重物压紧。低盐处理法适合冬季。做法：将预煮好的金针菇晒干后，放入饱和盐水中充分搅拌，让菇体吸收足够的盐分，然后沥干称重直接入桶，注入饱和盐水防腐上色保护剂。酸洗一般需要25-35天，冬季7天翻缸一次，夏季2天翻缸一次。 4、管理和装桶装桶时，将腌制好的菇体用原卤水洗净，捞出称重，加入饱和食盐水和防腐护色液，用柠檬酸调PH值至3.5 .
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