金针菇加工

1.五香金针菇。它是一种很好的旅游小吃，也可以作为沙拉或油炸食品。

(1)原料：鲜金针菇5kg，五香粉10g，酱油500ml，水5l。

(2)生产：

1)选取未开封的金针菇，菇柄长约15厘米，色泽淡黄，无病虫害，切去基部的菇脚，去脏去杂，洗净沥干备用。

2)烧开，将5升水、500毫升酱油、10克五香粉放入铝锅。烧开后，分两批将金针菇放入锅中，煮5分钟，使金针菇入味，即熟而不烂，然后取出沥干。

3)烘干。将煮好沥干水分的金针菇放入竹筛中，晒干或放入烘房。多翻几次，防止金针菇粘在烤筛上。金针菇的产量在40%左右。

2.炒金针菇。

(1)原料：鲜金针菇、糖、盐、葱段、胡椒粉、味精、花生油、精粉。

(2)生产：

1)整料选用103、335、415cm长、无伞、无霉变变质的新鲜金针菇，去除污垢和杂质，洗净备用。

2)烹饪材料：在铝锅中加入适量的水、糖、盐、葱、辣椒等调料，煮3分钟，加入金针菇，煮5——6分钟。然后加入少许味精，捞出沥干汤备用。

3)挂浆。用6层纱布过滤煮蘑菇的汤汁，大部分留作他用。取一小部分与精制面粉混合成糊状。将煮好的金针菇放入浆糊中，均匀的涂上一层浆糊。

4)油炸，锅中加入适量花生油，加热(不要烧开)，放入干金针菇，炸至金黄酥脆，捞出，切块防炸，沥干油，即可食用，也可包装储存。

3.干金针菇

(1)原料：鲜金针菇、糖、盐、葱段、胡椒粉、味精、柠檬酸等调料。

(2)生产

1)全料参照油炸金针菇制作。

2)用适量的水和调料煮铝锅，根据消费者的口味进行调配，没有一定的格局。将所有调料放入铝锅中1——2分钟，然后倒入准备好的金针菇，煮5——10分钟，使调料充分进入菇体，菇肉入味。等熟了还没烂的时候，把汁拿出来。

3)干燥：将煮汁后的金针菇铺入干燥筛，送入烘箱，在703、335、480下干燥；或者把烤盘放在通风的阳光下晾干。无论烘烤还是烘干过程中，翻两次都可以加快烘干速度，防止金针菇粘在烘干网上。