金针菇常用加工方法

1.腌制。利用盐或糖的高渗透压杀死腐败微生物。腌制可分为盐渍或糖渍，方法如下：

(1)盐渍金针菇。将金针菇洗净，除去杂质，按上述方法用盐水或焦亚硫酸钠溶液处理。然后煮10-15分钟，用12波美度盐溶液腌制3-6天，再用25波美度盐溶液腌制2-3天。该方法能基本保持金针菇原有的色、香、味和营养成分。

(2)蜜饯金针菇。将金针菇洗净，去杂，用0.5%氯化钙和0.1%焦亚硫酸钠浸泡20 ~ 30分钟。然后放入40%的糖溶液中煮10到15分钟，放入冷水中浸泡6到10个小时。在65%至68%的糖溶液中煮10至15分钟，冷却24小时。烘干，粘上糖粉，用食品塑料袋密封包装，即为金针菇脯。

2.干的。可分为自然干燥和人工干燥。

(1)自然干燥法。香菇洗净，放入蒸锅蒸10到15分钟。然后铺在2-3cm厚的竹筛或竹席上，晾干至含水量在12%以下。转动时，要轻拿轻放，以免打碎蘑菇体。

(2)人工干法。远红外线和微波干燥是合适的。产品的外观和营养成分优于传统的干燥方法。但干燥温度不应超过70。干燥后的产品含水量应在12%以下，并用无毒塑料袋包装密封。

3.坎宁。金针菇洗净去杂后，用98热水焯5 ~ 8分钟。然后用2.5%盐水和0.05%柠檬酸的混合物装罐，排气、封口、杀菌、冷却后即得成品。