食用菌干制加工技术

食用菌干燥有两种方法：自然干燥和机械干燥。

第一，自然干燥。是一种以阳光为热源，自然风为辅助的干燥方法。适用于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种。这种方法简单、古老、投资少。加工时，细菌平铺在竹帘上，互不挤压，晾干。翻身时要轻，防止损伤。一般2-3天就可以干了。这种方法适用于小型加工厂。为了节省成本，一些加工厂将蘑菇烘烤至半干，但这需要根据天气、细菌的含水量等灵活控制。以防止蘑菇变形、变色甚至腐烂。

第二，机械干燥。这是一种通过在烘箱、烘烤笼、干燥室或木炭热空气、电热、红外线和其他热源中烘烤来脱水和干燥菌体的方法。目前大量使用的烘房有直线加热烘房、调温烘房、热风脱水烘干机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。

食用菌脱水干燥有多种工艺。以香菇为例，要达到菇形圆、菇盖边缘厚、菇背色泽黄、香味浓郁、含水量12%的出口标准，必须把握好以下几个环节：

1.采摘、运送：采摘要在八成龄、开伞前进行。此时，孢子尚未散发。干燥后香味浓郁，品质极佳。收获前禁止喷水，收获后放入竹篮。

2.摊晾、切梗：新鲜蘑菇采收后应及时摊放在通风干燥处的竹帘上，以加快蘑菇表面水分的蒸发。摊晾后，根据市场要求，一般以不切梗、半切梗、全切梗三种方式处理。与此同时，木屑和碎蘑菇等碎片被清除。

3.分级、装车、烘烤：要求当天收获，当天烘烤。新鲜蘑菇根据大小、厚度和花形进行分类和分级。质量好的菇柄均匀地向上排出到上部的晾晒架上，质量稍差的下部排出。为了防止香菇细胞在烘烤过程中新陈代谢加剧，造成菇盖拉长、变白、品质下降，在新鲜香菇烘烤前，可在香菇上架前将烘烤室(机)的温度调至38-40。

4.掌握好温度：采收后的鲜蘑菇含水量高达90%。此时一定不能高温烘烤，操作要规范。在加热的同时，启动排气扇，使热源均匀地输入烘干室。当温度升至35-38时，将鲜蘑菇的烘干帘分层放入烘干室内，促进蘑菇的收缩，增加蘑菇的卷曲度和厚度，提高蘑菇的品质。干燥室温度控制：38-401-4小时，40-454-8小时，45-508-12小时，50-5312-16小时，5517小时，6018小时至干燥。

5.注意除湿通风：随着蘑菇中水分的蒸发，干燥室内通风不良会引起湿度上升，导致颜色呈灰褐色，品质不佳。操作要求：1-8小时打开所有除湿窗，8-12小时保持50%左右通风，12-15小时保持30%通风。16小时后菇体基本干燥，可以关闭除湿窗。

用指甲按压菇盖，感觉较硬，略有钉痕，翻动时发出声音，表示菇体干燥，可以出屋，冷却，包装，贮运。