金针菇的采收及加工技术

1.收获

采收标准为菇盖略展开，鲜销金针菇应在菇盖相隔6 ~ 7时采收，不宜过晚，以免梗基部变褐，基部绒毛增多，影响品质。

2.分阶段

(1)一级菌盖呈半球形，直径0.5 ~ 1.3厘米，梗长14 ~ 15厘米，均匀度80%以上，无褐根，无杂质。

(2)二级菌盖呈半球形，直径1.2 ~ 1.5厘米，柄长13 ~ 15厘米，柄基部浅黄色至淡褐色，着色长度不超过1.5厘米，无杂质。

(3)三级帽直径1.5 ~ 2厘米，茎长10 ~ 15厘米，茎基部黄褐色占1/3，无杂质。

3.中间存储器

金针菇不耐鲜贮，采收后需要尽快处理。如需临时储存，应保存在低温避光的地方。菇体要打薄，禁止堆积。禁止在菇体上洒水。

4.初级加工

检查杂质后，将菇体用冷水洗两遍，取出至不滴水，然后放入沸水中(不允许用铁或铜锅)煮5-10分钟，再取出，用冷水洗，放入0.1%-0.2%柠檬酸水中，送罐头厂。

5.盐碱滩

(1)预煮：在铝锅中烧开5% ~ 10%的盐水，倒入金针菇，煮5 ~ 7分钟，取出沥干。

(2)每100公斤蘑菇加入25-30公斤盐。在缸底放一层盐，再放一层蘑菇，如此反复，直到缸满，然后煮沸冷却后注入饱和盐水，使蘑菇浸泡在盐水中，再加入调节液，使溶液pH值达到3.5左右，不足以用柠檬酸调节。

(3)冬季7天管理3次翻缸；夏天两天，一共10次。一般腌制20天就可以打包运出去了。

6.坎宁

将优质金针菇放入沸水中焯几分钟，捞起，脱色，然后放入生理盐水中，装罐，高压灭菌，制成罐头。工艺流程为：采收挑选杀青冷却分装加液排气压盖杀菌(123 ~ 130，30 ~ 90分钟)冷却保温(38)检验成品。

7.塑料薄膜真空包装

用聚丙烯塑料薄膜包装，用高频气泵密封，低温保存。在1可保鲜20天，在7 ~ 8可保鲜10天。

8.把…弄干

将鲜金针菇晒干或烘干至含水量为10% ~ 12%。晒干的金针菇颜色较深，保存时间不长。金针菇干色泽好，质量高，但成本高，不易保存。