金针菇保健酒生产技术

金针菇含有18种氨基酸，尤其富含赖氨酸和精氨酸。利用金针菇加工保健酒符合现代食品的发展趋势。 1、原料清洗：选用新鲜无病虫害的金针菇，去除杂质，用清水洗净备用。 2、粉碎：将洗净的金针菇用锤式粉碎机粉碎，从采菇到加工时间以不超过18小时为宜。 3、榨汁：将打碎的金针菇汁用连续压榨机榨汁，每100公斤榨汁中加入二氧化硫12-15克。 4、静置澄清：每升果汁加入0.10.15g果胶酶，混匀后静置24小时，以利于澄清。 5、调整成分：用虹吸法分离澄清的汁液，将上清液泵入不锈钢发酵罐中，汁液不超过罐容积的4/5。取样分析，按要求用白砂糖调糖度至2223波美度。 6、发酵前：在发酵罐中加入5-10%的人工酵母或活性干酵母，搅拌均匀或用泵循环混合。 35天后即可转出缸，转入后发酵。 7、后发酵：将前发酵液转移至密闭罐中进行发酵。发酵液占罐容积的90%。温度控制在16-18，发酵30天左右结束。抽样检验分析酒精度、残糖等理化指标。 8、贮存管理：后发酵结束后810天，皮渣、酵母、泥沙等杂质沉积在罐底。应及时与原酒分离，并进行第一次开罐，加入二氧化硫至150200mg/L，用精制食用酒精调节酒精度至1213度，加入原酒表面有一层酒精盖住。当年11月至12月，进行了第二次明浇。次年3月至4月，以封闭方式进行第三次浇注。此时酒液清澈透明，可以在酒液表面加一层精制酒盖上盖子，以便长期存放和陈酿。 9、配制：根据产品质量标准，准确计算原酒、白砂糖、酒精、柠檬酸、异维c钠等的用量，依次加入调酒罐中，混匀.取样分析检测，符合标准后过滤。 10、过滤：用棉饼滤纸过滤，棉饼要洗净、杀菌、压紧至厚度一致，以免影响过滤效果。 11、树脂交换：酒离子交换用强酸732型阳离子交换树脂。在操作过程中，需要稳定流量，控制交换速度，以保证交换效果，提高酒液的物理稳定性。每次离子交换后，应用水将酒液喷出，然后用水清洗树脂。待树脂层疏松均匀分布后，可用10%盐水溶液再生。 12、杀菌：用薄板换热器巴氏杀菌，温度控制在68~72，保温15分钟。流速稳定，连续。 13、包装：灭菌后的液体灌装、封口、贴标、装箱。成品入库或挂牌。产品质量标准：色泽呈稻草黄色，香气具有金针菇特有的清香和纯正的酒香，味道酸甜，风味独特；酒精度7-10度，糖度10-12度，总酸5-6g/L，总二氧化硫200mg/L以下，铁5.5mg/L，干浸物>16g/L。细菌总数小于50个/ml，大肠菌群小于3个/100ml，不能检出致病菌。