金针菇的贮藏与保鲜

金针菇，菌柄细长，似黄花菜，故名金针菇，是藻类地衣的一种。金针菇是一种营养价值很高的食用菌，但在正常条件下保质期极短。金针菇采收后菌盖颜色逐渐变黄，从菌盖向菌柄基部逐渐加深，菌盖出现斑点，有的甚至产生霉斑，边缘有水渍状斑块，柄变黑变软。纤维状的。 1. 耐贮性

新鲜金针菇的子实体含水量高，质地脆。采收后的金针菇仍具有较高的生理活性和呼吸频率，会迅速导致其老化和品质变差，如开盖、茎秆纤维化、木质化、失水、褐变，导致食用价值和整体状况下降.如不经处理，常温下只能存放1-2天。

2. 收获

适时采收是获得优质高产的关键。一般以菌柄长到10厘米以上、菌盖呈半球形、菌体新鲜度好时采收为宜。金针菇菌柄长13-14厘米，菌盖直径小于1厘米，半球形，边缘内卷，伞开度3分钟，是加工食用菌的最佳采收期；当伞开度为6分钟时，是鲜菇的最佳采收期。采收时，一只手按住栽培袋口，另一只手轻轻拉出子实体。应遵循先大后小、先密后疏的原则。减少食用菌的机械损伤，去除粗糙、破损、斑点、有病虫害的菌类，泥根也要剪掉。

3. 包装

采收的金针菇剪去老根后，应及时加工包装。外包装为纸箱，内包装为抽真空包装。包装后的金针菇应存放在冷藏室中以备运输。

四、储藏方法

1、低温储存

对于食用菌，最常见的保鲜方法是采用低温贮藏。较低的温度可以通过抑制酶和微生物的活性来抑制食用菌的新陈代谢和腐败变质，是保持食用菌品质的重要手段之一。一般认为05是食用菌保鲜的最佳温度。

2、保鲜剂

1-MCP能有效抑制菇体的生长和菌盖的打开；喷洒0.20%柠檬酸、0.15%抗坏血酸和0.5mg/Kg L-半胱氨酸复合保鲜剂的金针菇，真空包装贮藏于3该条件下，保鲜效果较好，且储存时间可延长至24天。

3、臭氧处理

臭氧具有高效杀菌、抑制呼吸、降低代谢水平等作用。同时能将食用菌在贮藏过程中产生的乙烯、乙酸、乙醇等物质氧化成CO2、H2O或无机盐，分解内源乙烯抑制氧化酶活性，具有活性高、无残留等显着优点，高渗透性，低成本和短半衰期。臭氧处理有效保持了金针菇的感官品质，延缓了可溶性固形物的下降，保持了较高的蛋白质含量，控制了丙二醛含量的上升，有效减缓了金针菇的老化速度。

4.薄膜包装

薄膜包装的种类很多，各有特点。薄膜的透气性和透湿性对食用菌的耐贮性影响最大。前者关系到包装系统能否保持气体成分，后者关系到产品的新鲜度。薄膜包装可以减少菇体内水分的蒸发，保护产品免受机械损伤。包装内氧气和二氧化碳的浓度在储存过程中会无限变化，因此多用于短期储运，即作为生鲜销售的暂存方式。

由于其与普通材料的结构不同，一些纳米粒子具有抗菌、阻隔二氧化碳、抑制水分流失等特性。纳米保鲜膜使金针菇体内抗氧化酶系统的活性保持在高水平，从而有效去除菇体中的超氧阴离子自由基和过氧化氢，延缓金针菇采后老化，同时减少养分流失，抑制呼吸作用和脂质过氧化作用，保护细胞膜结构，延长金针菇的贮藏期。

5、气调保鲜

采用微气调袋包装，使采收后的金针菇保鲜。微气调袋通过袋内外的气体流动自发微调O2和CO2，从而避免金针菇在贮藏后期因O2不足而出现无氧糖酵解的现象。 80%O2+20%CO2气调包装可减少金针菇水分流失，颜色变化小，同时抑制呼吸强度。

五、运输条件

1、常温运输：常温运输时，应加盖篷布（或其他覆盖物），并根据天气情况采取相应的防暑、防冻、防雨措施

2、低温运输：采用低温运输时，冷藏车内温度应为28。

3、运输期：菇体常温运输期不超过24小时，低温运输最长不超过48小时。

4、注意事项：运输应平稳，减少颠簸和剧烈震动。堆放要平稳，物品之间、物品与底板之间应留有58厘米的间隙。 （来源：果蔬保鲜与营养健康创新团队）