金针菇加工技术大全

1、酸洗工艺

利用盐或糖的高渗透压杀灭腐败微生物。腌制分腌制或加糖，方法如下：

(1)盐渍金针菇。将金针菇洗净去除根部和杂质，然后用盐水或焦亚硫酸钠溶液处理。然后煮10到15分钟，用12波美度的盐水腌3到6天，倒缸再用25波美度的盐水腌2到3天。该方法基本可以保持金针菇原有的色、香、味和营养成分。

(2)蜜饯金针菇。金针菇洗净去根及杂质，用0.5%的氯化钙和0.1%的焦亚硫酸钠浸泡20-30分钟。然后在40%的糖液中煮10-15分钟，冷浸6-10小时。在65% 至68% 的糖溶液中煮10 至15 分钟，然后冷却24 小时。晾干后，粘上糖粉，用食品塑料袋密封包装，即成蜜饯金针菇。

2、干燥技术（分为自然干燥和人工干燥）

(1)自然干燥法。将菇体洗净，放入蒸锅蒸10-15分钟。然后铺在厚2-3厘米的竹筛或垫子上晾干，至含水量在12%以下。翻动的时候要轻拿轻放，以免把菇体弄破。

(2)人工干燥法。宜采用远红外线和微波干燥法。其产品的外观和营养成分均优于传统的烘房和烘箱干燥方式。但干燥温度不应超过70。干燥品水分应在12%以下，用无毒塑料袋包装密封。

3、制罐技术

金针菇洗净去壳后，用98的热水烫5-8分钟。然后用2.5%的盐水和0.05%的柠檬酸混合液灌满罐体，排气密封、杀菌、冷却后即为成品。