金针菇保鲜加工方法


浸水法:将收获的金针菇扎成小把(每把约1公斤),浸入符合饮用卫生标准的清水中,隔绝氧气,使组织休眠,抑制酶活性,减少生长蘑菇体。呼吸防止衰老。这种方法可以保鲜1-2天。盐水浸泡法将鲜香菇用0.5%1%的盐水浸泡1530分钟,捞出沥干水分,装入无毒塑料袋密封。它们可以在正常湿度下保鲜3 至5 天。化学处理法菇体经漂洗后,用0.1%0.25%的焦亚硫酸钠溶液浸泡1020分钟,捞起沥干水分,装入塑料袋中密封。常温下可保存6-10天(食用或深加工时,应用清水冲洗干净,有条件时最好用0.05ppm的柠檬酸溶液冲洗,以去除或减少焦亚硫酸钠的含量).金针菇的腌制过程为:清洗去杂质护色(用盐水或焦亚硫酸钠,浓度同短贮法)蒸煮(10-15分钟)腌制(用波美度12盐水腌制36天)大桶腌制(25波美度盐水腌制23天)上市销售(与酸洗液一起装入桶中)出售或入库。这种方法可以基本保持原有的色、香、味和营养成分。金针菇蜜饯加工工艺流程为:清洗去杂护色硬化(用0.5%氯化钙和0.1%焦亚硫酸钠浸泡20-30分钟蜜饯蒸煮(在40%糖液中煮10- 30分钟)15分钟)冷浸(610小时)再煮沸(在65%68%糖液中1015分钟)冷却(24小时)烘干(在烘房烘干箱内)进行)包衣(即蘸糖粉)包装(用食品塑料袋密封)成品(金针菇蜜饯)入库或上市销售。自然干燥法是利用阳光照射,降低菇体的含水量,以满足长期贮藏的要求。菇体清洗干净,上蒸锅蒸10-15分钟(抑制菇体氧化酶的活性,防止菇体变色),铺在竹筛或垫子上,晾干太阳。干香菇的含水量在12%以下。晾晒时不要铺得太厚(一般2-3厘米),翻动时要轻拿轻放,以免弄破菇体,影响产品质量。人工干燥的方法很多,但以远红外线和微波干燥法为宜。由于远红外线和微波升温快,能迅速抑制菇体,所以其外观和营养成分的保存都优于传统的烘房和烘箱干燥方式。各种氧化酶的活性,但干燥温度不宜超过70,干燥品水分应在12%以下。应采用无毒塑料袋包装密封,防止回潮发霉。罐头加工制成罐头食品。罐装工艺流程为:清洗除杂漂烫(98热水5-8分钟)装罐(盐水浓度2.5%左右,柠檬酸0.05%)排气密封杀菌冷却成品.此外,还可加工成金针菇酱菜和饲料。

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