金针菇系列产品的加工技术

1、干金针菇。其工艺流程为：金针菇选材预处理干燥包装成品。

1、金针菇的选择：选择茎长10-15厘米、伞形未开封、颜色浅的金针菇，去掉柄内混杂的堆肥。

2、预处理：将金针菇整齐摆放在蒸锅中，蒸10分钟后捞出，摆放在蘑菇筛中。

3、烘干：烘烤温度由低到高。加热初期，温度控制在36-40，烘烤2小时；缓升温阶段，每小时升温2-3；高温期温度不超过60。

4、包装：当金针菇含水量低于13%时，即可取出，用线扎成小提手，装入塑料袋中密封，装入纸箱。

2、盐渍制品。

1、预处理：选用伞径在1.5厘米以内的金针菇，剪去须根和细柄。用水洗去杂质，再浸入0.5%焦亚硫酸钠中保护颜色10分钟，再用流动水洗去吸附的焦亚硫酸钠。

2、杀青：杀青可以破坏酶蛋白，防止褐变，有利于盐分的渗透。方法是在沸水中加入0.1%的柠檬酸，将护色的金针菇放入5-8分钟，香菇与水的比例为1：5。完成后，用流水冷却，直到蘑菇体的中心完全冷却。

3、放盐：先在缸底铺一层盐，再铺一层香菇，再铺一层盐，至满为止。每100公斤香菇加食盐30公斤，2小时后加入饱和盐水和调酸剂，直至盖过香菇。调酸剂配制如下：45%柠檬酸、50%偏磷酸、5%明矾，使pH值保持在3.5。用卷帘盖住缸口，压上石块，让盐水流过菇体810厘米。 15 小时后，测量盐水的浓度，使其保持在21 波美度。

4、桶装：盐腌20天后，定量分装新配制的饱和盐水和调酸剂，贮存或出口。

三、腌制品。腌制是以酱汁为主要腌制剂的腌制方法。其工艺流程为：香菇加工腌制制酱。

1.预处理：去除杂质和须根，用沸水煮5分钟，沥干。

2、腌制：每100公斤香菇用盐10-14公斤。腌制1周后取出，用流水冲洗12小时以上，捞出沥干。

3、酱汁腌制：将沥干的香菇放入酱缸中，加入酱汁，每天翻动两次，使其混合均匀。 1周后即可装运或储存。酱汁配制比例如下（100斤香菇酱）：豆瓣酱60斤，柠檬酸120克，蔗糖20斤，味精1斤，辣椒粉200克，钾肥320克山梨酸。

四、坛子收藏。蘑菇罐头用作配菜，市场需求量大。工艺流程：原料预处理罐装注液排气密封注液排气密封灭菌、冷却检验出库。

1、预处理：剪去须根，分成单株或3-4个小簇。漂洗、护色、蒸煮同盐渍金针菇。

2、分类与罐装： I类蘑菇：菌盖长小于1.5厘米，未开伞，柄长约15厘米，颜色为白色； II类菇：菌盖长约2厘米，伞形微张，柄长10-15厘米，基部微黄色，菌盖乳白色。蘑菇分级后，装入马口铁罐中，固含量60%。

3、注射：汤配比如下：开水100kg，精盐2kg，柠檬酸100g，注入汤汁，没过菇体，距缸口0.6-1.0cm，入罐内温度约为85C。

4、排气：可用热排气使罐体中心温度达到85，排气15分钟，盖上盖子。也可在真空封口机内抽真空，真空度保持在66.7kPa以下，罐内真空度为46-55kPa。

5、灭菌冷却：121高压灭菌，520克包装，灭菌20分钟。冷却后取出罐内成品，继续在流水中冷却至38，用干布擦干水分。

6、检验：随机抽样占总量的1%，检验在35条件下进行7天。检测合格后，打码、贴标、包装出厂。

5、调味香菇的软包装。香菇是一种方便快捷的菜肴。其加工工艺与罐头相似，配料为：精盐2%、胡椒粉0.05%、油0.5%、味精0.1%、柠檬酸0.1%。将煮熟的香菇放入火锅中，然后放入配料，拌匀后出锅。定量装袋后，-0.08MPa真空度密封，100灭菌20分钟，冷却、干燥、检验、打码、包装即为成品。