金针菇酿酒工艺

工艺要点如下： 1、粉碎：鲜香菇经检验称重后，立即用粉碎机粉碎。从蘑菇采摘到加工，以不超过18小时为宜。 2、压榨：将压碎的金针菇用连续式压榨机压榨，每100kg汁中加入二氧化硫12-15g，起到护色和杀菌作用。 3、静置澄清：每升果汁加入0.1-0.5g果胶酶，充分混匀后静置澄清。一般24小时内即可得到澄清汁。 4、调整成分：用虹吸法分离澄清的汁液，将上清液泵入不锈钢发酵罐中，汁液不要超过罐容积的4/5，以免发酵过程中酒溢出流失，调整含糖量以白糖22~23%度。 5、预发酵：在发酵罐中加入5-10%酵母或活性干酵母，充分搅拌或泵循环搅拌均匀，稍等片刻后开始预发酵，3-5天后即可转入进行后发酵。 6、后发酵：采用密闭发酵，罐内发酵液占罐容积的90%，温度控制在16-18。发酵约一个月后，取样检测酒精含量、残糖等理化指标。测试分析。 7、贮存管理：后发酵结束后810天，渣滓、酵母、泥沙等杂质在自身重力作用下已沉降在罐底。应及时与原酒分离，并进行第一次开罐。加入二氧化硫至150mg/l，用精酒调酒精度至12-13度，加一层精酒盖住原酒的表面。同年11-12月应进行第二次开式浇注。应经常检查，及时填罐，次年3-4月进行第三次闭式浇注。此时的酒清澈透明。可在液面加一层精制酒，便于长期贮存和陈酿。 8、配制：根据产品质量指标，准确计算原酒、白糖、酒精、柠檬酸等的用量，依次加入配酒罐中，搅拌混合均匀，取样分析检测，符合标准后过滤。 9、过滤：采用板框过滤器过滤。 10、杀菌、装罐：温度控制在68-72时，巴氏杀菌15分钟，装罐、封口、贴标、装盒即为成品金针菇酒。