酸辣金针菇及酱油的加工

近年来，我国部分地方金针菇养殖发展较快，且大多鲜销，造成旺季积压，淡季短缺。这种情况不利于保护菇农的积极性，也难以满足市民对菜篮子的要求。为了解决这个问题，经过多次试验，我们终于做出了具有浓郁山西风味的“酸辣金针菇”和“香菇味”。酱油”为金针菇的深加工和综合利用提供了一条新途径。 一、酸辣金针菇1.1原料：金针菇、优质红辣椒、花椒、山西老陈醋、精盐、味精味精、精制植物油、酱油1.2 设备：不锈钢锅、真空塑料袋封口机、不锈钢盆等1.3 工艺流程精制植物油加热加胡椒粉加胡椒粉鲜菇挑选称重洗净整理控水备腌分装密封杀菌无病虫害，柄长10cm的新鲜金针菇，如果茎连在一起，需要撕开。称重50kg，冲洗干净清水煮制：不锈钢锅中水烧开后，将准备好的金针菇放入，煮3-5分钟，捞出用凉水迅速冷却，然后沥干多余的水分.调料酱料的制作：将精制植物油（脱色、脱臭、除杂）2kg倒入不锈钢锅中加热至250左右，放入花椒粒炒至花椒粒变色，放入整条辣椒炒至变色捞出，再将油温降至120，倒入2kg熟醋烧3分钟，加入精盐700g，味精50g，酱油1kg酱。制法：将酱汁倒入金针菇中，拌匀，腌制1小时。包装灭菌：将金针菇按每袋100g装入准备好的塑料袋中，送入真空封口机封口。灭菌采用巴氏杀菌法，灭菌条件为70-72，30分钟。 1.5 产品质量指标感官指标颜色：金色。 滋味口感：具有金针菇特有的香气，酸、辣、滑、脆、回味悠长。理化指标：总酸0.5%0.6%，其他指标略去。卫生指标：细菌总数