金针菇保鲜加工

近年来，金针菇生产发展较快，但由于保鲜加工没有跟上，食用菌生产旺季时常造成积压变质，降低商品价值，造成不必要的经济损失。损失。下面介绍几种保鲜加工方法： 清水浸泡：将采收的金针菇扎成小把（每把约1公斤），用符合饮用卫生标准的清水浸泡，隔绝氧气，使组织处于休眠状态。抑制酶活性，减少菇体呼吸作用，防止老化。这种方法可以保鲜1-2天。盐水浸泡法将鲜香菇用0.5%1%的盐水浸泡1530分钟，捞出沥干水分，装入无毒塑料袋密封。它们可以在正常湿度下保鲜3 至5 天。化学处理法菇体经漂洗后，用0.1%0.25%的焦亚硫酸钠溶液浸泡1020分钟，捞起沥干水分，装入塑料袋中密封。常温下可保存6-10天（食用或深加工时，应用清水冲洗干净，有条件时最好用0.05ppm的柠檬酸溶液冲洗，以去除或减少焦亚硫酸钠的含量).金针菇的腌制过程为：清洗去杂质护色（用盐水或焦亚硫酸钠，浓度同短贮法）蒸煮（10-15分钟）腌制（用波美度12盐水腌制36天）大桶腌制（25波美度盐水腌制23天）上市销售（与酸洗液一起装入桶中）出售或入库。这种方法可以基本保持原有的色、香、味和营养成分。金针菇蜜饯加工工艺流程为：清洗去杂护色硬化（用0.5%氯化钙和0.1%焦亚硫酸钠浸泡20-30分钟蜜饯蒸煮（在40%糖液中煮10- 30分钟）15分钟）冷浸（610小时）再煮沸（在65%68%糖液中1015分钟）冷却（24小时）烘干（在烘房烘干箱内）进行）包衣（即蘸糖粉）包装（用食品塑料袋密封）成品（金针菇蜜饯）入库或上市销售。自然干燥法是利用阳光照射，降低菇体的含水量，以满足长期贮藏的要求。菇体清洗干净，上蒸锅蒸10-15分钟（抑制菇体氧化酶的活性，防止菇体变色），铺在竹筛或垫子上，晾干太阳。干香菇的含水量在12%以下。晾晒时不要铺得太厚（一般为23厘米），翻动时要轻拿轻放，以免菇体破裂，影响产品质量。人工干燥的方法很多，但以远红外线和微波干燥法为宜。由于远红外线和微波升温快，能迅速抑制菇体，所以其外观和营养成分的保存都优于传统的烘房和烘箱干燥方式。各种氧化酶的活性，但干燥温度不宜超过70，干燥品水分应在12%以下。应采用无毒塑料袋包装密封，防止回潮发霉。罐头加工制成罐头食品。罐装工艺流程为：清洗除杂漂烫（98热水5-8分钟）装罐（盐水浓度2.5%左右，柠檬酸0.05%）排气密封杀菌冷却成品.此外，还可加工成金针菇酱菜和饲料。