开饭店注重人无我有 求新求变

　　效劳战略应该是饮食业的强项，它触及向顾客提供进餐的环境，诸如餐馆的装潢设备，进餐空间、停车设备、效劳态度以及各种附加措施等。若以普通顾客直觉观念，效劳方面还包括价钱的降低，附加赠送及肉体上的满足感。所以，在当今饮食业竞争白热化的情形下，餐馆运营者必需做到人无我有，树立“上帝是餐馆的生命”的效劳至上的观念至关重要。

　　形形色色“食情调” 

　　过来，人们上餐厅地道是为了填饱肚子，本身穿着也很随意，至于环境是雅是俗，大多没有心思去考究。如今不少人却另有一番见地了：食与美丽毫不相关，环境陋俗哪能食得舒适？衣冠不整哪像文雅食客？因而，他们都向往庸俗、富无情调的场所，让五脏六腑取得美好感受的同时，也感遭到优美的环境。于是置身美而雅的环境中，人们容光焕发，谈吐文雅得体，心境也旷达酣畅了。大雅之堂令人小气大度，是颇有道理的。吃饱喝足之后，不少人上酒楼当然不再是“为食”。食客们选择庸俗餐厅入座，或是集聚亲朋，或是故人相见，或是同行联谊，或是公关所需，人们看重的正是与这种氛围相得益彰的饮食环境。 

　　普通人以为，开餐馆只需菜靓价钱廉价就有顾客，生意就好，这是错误的运营观念。菜式靓滋味好加上价钱相宜固然是吸引食客的条件，但不是独一的条件，餐馆里的一种氛围、一种情调，都可以形成顾客情愿进餐的理由。无论是给顾客一点温馨、一份乡情、一种悠闲、一份异国的气氛，都要视餐馆所处的四周环境和所效劳的对象范围而定。 

　　像在城乡交接的番禺迎宾路边，无数家茅草覆檐的吊脚竹楼食肆，整天宾客不绝。这里没有空调，不必铺着红红绿绿的地毯，有的却是阵阵清风扑面，弯弯河水流淌，加上大多是家常菜式，或一碟榄角蒸某种鱼，或一盘水瓜炒花蛤，再来一斤白灼河虾，其乐融融。任教于广州美院的王先生便是常客之一，他喜欢的是这里自然亲近又悠闲的环境，而近来走俏广州“西南人”餐馆，则注重营建一份乡洋气息和乡情。一进入他们的餐馆，首先映入顾客视线的是艳丽的大红花穿着和挂满西南野菜的装潢，效劳员一句句“姐、哥，吃点啥？”的亲切问语，活脱脱一股火辣辣的西南风情。 

　　一个有档次的餐厅，给人的不只仅是生理上的需求，更重要的是肉体上的空虚和享用。美籍华人林老板，在纽约开设一家名叫“一碟盐”的餐馆，由于林老板对美国人的饮食习俗有极深的研讨，懂得美国人的就餐很考究氛围，不但注重菜肴的色香味形，而且注重室内的环境。因而该餐馆的装饰非常考究。上下两层楼式，上层是东方作风，下层是西方颜色。走进楼下的餐厅，俨然是美国式奢华房间。在这样的东方环境中，有异国风味的西餐，对美国人来说，确是一种别致的享用。而走到楼上，则又是一个世界，纯中国阁楼式规划，让人似乎离开了现代中国。 

　　开餐馆单纯是我做菜你点菜的买卖，其内容曾经显得非常薄弱，如今饮食文明和各种促销手腕正渗入到餐饮就业，无论餐馆的内部环境，还是室内的装潢设计，都要营建和衬托出一种温馨的就餐氛围，以便突出餐馆的主旨和强无力地吸引现有的和潜在的顾客。

　　实真实在专心吃饭 

　　饭菜可口而价钱略贵，这种运营手法似乎与物美价廉有矛盾，但前者是将价钱定在顾客可以接受的范围里，而仔细做好每一道菜式，让消费者在舌头享用了美味后心称心足地掏钱。在广州有这么一间餐馆，它低本钱投入却价钱贵，但依然很受人欢送，要到单间吃晚饭普通还是提前电话预订。看起来，此餐馆与其他餐馆没有什么不同，但它能过调制每一道菜式的品尝，为食客制造了一个专心吃饭的中央。这餐馆不宜用来请客，也不宜鲜衣赴会，由于来这里的人只会埋头吃饭，不会有心境看他人和看环境。 

　　这间叫“雅苑”的餐馆，门口没有旗袍，没有大腿；没有海鲜池，也没有牢笼；外面，不见吊灯，不见壁画，简直见不就任何与吃喝有关的装饰。免了桌布的餐桌，如今只能在快餐店里见到，但是它擦洗得也算洁净。餐馆菜谱所列，是百分之百的广州市井小菜，比店里的环境更浅显。像什么膏蟹粉丝煲、白切鸡、肉碎粉丝煲、煎鱼腩，甚至连白灼金针菇和番茄蛋煮猪润(猪肝)也有。最特别的要数这餐馆特制的“油盐饭”，比起其他饭馆的白饭多了些香葱、油和盐，这样的饭加上皆是好下饭的家常菜式，使顾客一个个都食得十分满足。 

　　在饮食业价钱战之中，这间餐馆不予理会，言听计从，他们每道菜约在二十五到三十元之间。在广州如今世风下，这样复杂的装修，如此伟大的菜式，胆敢索以此价，的确要有一点勇气和本钱。不少在些饭店“食过番寻味”（吃过还想回头再吃）的食客都以为，此餐馆卖出的不只仅是可口的家常菜式，更重要的是在贩卖“仔细”二字。“仔细”就是“雅苑”的本钱。 

　　有餐馆运营老板到这餐馆吃了几次饭，觉得不以为然，并没有什么过人之举。其实，每一个餐馆的成功都自有它的优势，就仿佛此餐馆所具有的市井味，假如真的可以学到手，要开一间相似的餐馆并不是没能够。由此悟出“仔细、平民化”一样可以是卖钱的东西。 

　　“雅苑”餐馆的成功，其实是特征和仔细两者兼而有之。前者对小餐馆不难做到，小餐馆通常弹性大，可随时依据市场行情改动或调整运营方向，它捕获市场信息快，市场顺应力强，但后者要做得好，就不是那么容易了，要仔细服侍顾客，仔细做好每一道菜，仔细思索适时换菜式，仔细每日搞卫生……这看起来似乎不起眼，但却是一间餐馆留在顾客印象中的抽象，是餐馆的有形资本。顾客对餐馆留有良好的口碑，餐馆的有形资本增多，反之，餐馆的有形资本就下滑。