餐馆经营手册——如何经营小餐馆

　　如何运营小餐馆？小餐馆运营靠的是一丝不苟。每天据守在这个小餐馆，推销员、收银员、餐厅经理都是本人扛着的。有很多琐碎的事情，比方厨房里的菜肴原料有没有被糜费，本人得盯着点。熟客吃完后，什么菜剩下最多，都得本人亲历察看，以便及时作出调整。

　　效劳进程中，熟客的要求各种各样，效劳员假如经历缺乏，惹起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，本人出面来办，让利打折立马决议，顾客觉得老板直爽，下次一定还会想着再来......如何运营好一个小餐馆，餐馆运营手册是总结的一些经历！ 

　　第一步：产品定位 

　　选好门面后，就要开端停止产品定位了。以开一家300平方米的特征饭店为例。 

　　一种比拟保险的做法是跟牢一个城市的美食盛行大趋向。比方三年前金华砂锅非常盛行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。毛利可到达50％，净利也有30％－35％。从去年开端，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省边疆方特征的辣菜，比方文晖路口上有一家“衢州家乡菜”，做的就是衢州的“三头一掌”，既投合众多辣味喜好者，又有本人的中央特征。 

　　目前杭城特征小餐饮店比拟盛行的做法是，把浙江省内的中央菜直接引出去开店。比方金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特征小饭店所以比拟受欢送。有的干脆以“土家菜”命名。一是由于目前杭州的外来人口很多，从省内各地来杭州的人尤其多，中央特征小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。比方位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地的浙西风味菜，老板引见，来自衢州、金华等地的家乡熟客占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的中央。 

　　假如做的是省外的特征餐饮，推销上有一定困难，难以做到原资料的完全正宗。而目前省内交通便捷，推销方便，很多浙江各地的风味小饭店连罕见的蔬菜也是由外地运过去的。 

　　有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。直接用特征主打菜或地名来定店名，复杂明了且效果分明。比方“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或许直接以地名来定店名，这两个效果都不错。

　　二、开小餐馆需求怎样操持审批手续 

　　以上所说的几大步骤仅仅是运营上的根本操作步骤，必需记住的是，在这些操作进程中，向职能部门的审批手续是同时停止的！而且，一些审批手续最好提早请求、征询，这样才不会在开店的时分走冤枉路、花冤枉钱。 

　　请求开餐馆需求前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必需先失掉卫生答应证和环保部门的排污答应证。 

　　以集体工商户开一家小餐馆为例，详细顺序是这样的：先拿身份证原件及复印件到外地工商所注销称号，记住这只是注销一个称号，还没到申领工商营业执照的时分。由于在支付工商执照之前，必需先到辖区内的环保部门和卫生监视所申领排污答应证和卫生答应证。 

　　排污答应证的申领：先到辖区环保局办证处请求，受理后，任务人员会上门去反省指点。支付排污答应证的两个必需条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能归入市政污水管道。上门反省的任务人员会依据营业面积的大小来决议装何种抽油烟机。本人买了家用的抽油烟机或许环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的任务人员提示：在决议租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门征询一下。比方，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了前面的住户，即便管理部门一时不知，前面的居民还是会去赞扬，最初往往得再花钱调整。 

　　卫生答应证的申领：找到辖区内的卫生监视所请求受理，接着要让餐馆从业人员停止安康反省、承受食品卫生知识培训。在反省和培训合格的前提下，次要看以下几方面：一是卫生设备能否齐备，次要指消毒、清洗设备；二是加工场所和营业场所面积比例能否到达。不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事前征询还是必要的。 

　　工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所请求支付工商营业执照了。 

　　依照规则，在停业之前，还需求向消防部门停止消防申批，这需求在装修的时分就向所在辖区请求。 

　　税务注销：自支付营业执照之日起30日内，要向外地税务局请求支付地税税务注销号。带上营业执照的正本及复印件，还有运营者的身份证。集体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一局部其他的税额，所占份额十分小。

　　三：小餐馆装修 

　　在确定了店面和定位后，就可以停止装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的位置曾经越来越高，一个好的环境，有时分可以成为开店成败的关键要素。三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和奢华的环境，一举取胜。从去年底开端，杭州许多有特征的中小型餐馆也开端在环境上大做文章。 

　　店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时分，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来表现本人的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，杭州呈现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大水平上是环境胜人一筹。 

　　装修是一个很复杂的进程，餐馆的装修和普通的家庭装修不一样，还会触及到环保、消防等专业成绩，装修的进程中请到专业人士，最好在装修开端前就能找到厨师长或有餐馆管理经历的人一同来担任，他们能提供很多建议。 

　　四、餐馆招人 

　　餐馆开得好不好，人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是效劳员，辨别担任厨房出品和前厅效劳。 

　　300平方米的特征餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，普通十多团体就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30团体，比方中山中路上的一家中式酒店，由于它的定位比拟高档，菜肴种类从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。 

　　找厨师的四种罕见途径：一是老板直接点将。这种方式次要适用于面积很小的餐馆。老板到和本人定位差不多的餐馆去吃，假如觉得菜肴比拟好，想方法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以理解每个厨师的技术，最大限制地发扬各自的价值。在杭州，小餐馆的大厨师工资普通在3000元左右，普通厨师则在1000多元。 

　　在杭州，还有一个方式是经过杭州市饮食旅店业同业公会，这里可以提供收费的厨师引见效劳。公会也会对新开店的厨房需求多少人做复杂指点。 

　　另一种方式是承包给他人做。找到一个厨师长后，厨师长担任招人。300平方米的饭店，看菜肴品类多少、层次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签署一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生反省、消防反省都要过关。这种方式，对老板来说比拟省心，只需管住一个厨师长就可以了。缺陷在于：假如老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的协作完毕了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运转影响比拟大。而且请团体来承包厨房，厨师长只要从厨房员工身上克扣更多的工钱，才干使本人赚取更多的钱。 

　　第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟，呈现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不只有本人投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输入厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司，在运营了本人的直营店后，也开端托管里面的餐饮店。

　　这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经历。餐饮管理公司普通都有本人投资的连锁直营店，上面有一支比拟波动的厨师队伍。请他们来管理厨房，外表上看起来和团体厨房承包差不多，所负的职责也差不多。益处在于：团体承包厨房给上面员工的工资随意性较大，常常会有些变化，影响到厨师队伍的波动。公司化管理后，这一块操作比拟通明，管理公司常常会把一些新菜带出去。 

　　第五步：开餐馆如何定制设备 

　　厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（次要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师引荐的购置地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。 

　　小件物品次要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购置地点在陶瓷品市场、专业店，假如想找更廉价的中央，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，异样的东西，只需讨价到位，这些中央的货品价钱能廉价三分之一还不止。 

　　顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。假如餐馆定位较高，且以特征见长，可以定做和特征相配的碗筷。假如是排档式的小餐馆，为了尽量浪费初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店常常会改换碗筷，这些改换上去的碗筷拿到一些小餐馆，东西依然显得不错。有的店主会事前和这些酒店联络好，只需花很低的价钱就可以买下。 

　　没有做过餐饮行业的人，普通是在找到厨师长后，由厨师长担任指点设备推销。这一点十分重要，由于市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实践却没多少用途，有经历的厨师长最明白应该用什么设备。 

　　另外还有留意一点，有些店面，在造的时分就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是依照你要开的餐馆来设计装备的，租用上去，往往是白付好多钱。 

　　转租过去的饭店，有时可以省却这一置办顺序，但很多状况下，真正运转起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决议。否则只要把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。 

　　假如想在置办三大件上更省钱，一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气，有时分这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，经过他们买这些二手货，比买全新的设备要浪费三分之二的钱。 

　　小店开出来后，推销这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任推销员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即便本人不能亲任，也要找一个心腹做这两项任务才对。

　　六、开小餐馆调料原料推销： 

　　方式一：本人去食品市场、超市购置。选择自在度比拟大，由于现款结算，有时分可以挑选到一些比拟廉价的价钱。 

　　方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。一切的饮料和调料都由一家公司承包供给，担任随时送货。老板们看中这种方式的一个最次要缘由是可以挂账，普通行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。假如加上销售返利，推销本钱不会比去市场和超市贵。返利的比例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你本人去和供货商谈了。有的餐馆不承受返利，而是向供给商要进场费，业内一些人士以为这种做法弊端比拟多，供给商和餐馆之间的利益不能捆在一同，协作不会像返利销售那样严密。 

　　效劳员很乐意承受专业公司的配送，由于她们可以失掉开瓶费，工商部门规则收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的小餐馆，假如生意好，一个效劳员每月的开瓶费可以收到七八百元。一些大饭店的效劳员不能本人收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让效劳员本人去支付，目的在于鼓励效劳员的任务热情。 

　　冰冻的虾仁、鱼等水产品，假如要选择质量好的水产品，可以去大型超市，比方麦德龙、好又多等。鲜死水产品推销大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。关于小店来说，每天的蔬菜耗费量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。工夫做久了，摊主比拟固定，可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。但是老板们最好常常亲身去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，理解价钱。 

　　适用于排档式的小餐馆的推销小诀窍：在市场落市的时分去推销，可以用很廉价的价钱统货拿下一些菜，拿回去停止整理一番，依然是一堆好原料。 

　　原料推销得好不好，价钱能否廉价，对一个餐馆的运营十分关键。具有专业知识十分重要，有些老板一开端不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的推销，经历十分重要。比方，异样的基围虾，不同的人去买，每公斤价钱能够相差一二十元。外行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆的推销新手推销海鲜时，会购置一小局部接近生命序幕的海鲜，由于这样的海鲜价钱比正常的价钱低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很廉价的价钱卖给顾客，后果往往是大快人心，这也算是一个运营窍门。 

　　举例阐明： 

　　杭州的各种风味特征饭店其实很多，怎样样做得地道？大家都开端在原料上翻开竞争，不只看谁的做法正宗，更关键的是看原料能否正宗。做得好的店，大局部原料直接从外地进货，这在一些专做浙江各地风味的餐馆内尤其多见，不只由于交通方便，而且，这样的推销本钱比在杭州推销还廉价！每天原料用量不是很大的小饭店无妨参照上面一位老板的做法。

　　开小餐馆如何运营才收入！ 

　　餐饮市场虽说前景看好，但不必心不行，眼界过高也不成。“宁为鸡口，毋为牛后”，有时分小的东西并不弱于大的，只需有意投身餐饮业，又何必锱铢必较规模的大小呢！尤其是餐饮行业，资金实力决议规模，万万不可经求贪大，没有条件的，只需把无限的资金投资于较小的餐馆，波动操作，还可稳健的把住开展舵盘，同时又可发挥志向。 

　　餐饮要完成特定的运营目的与利润必需留意以下几点： 

1.休息力密集；
2.产业关联性大；
3.餐饮业多属运营者自营方式；
4.产销同时停止；
5.商品易腐坏；
6.座位环境也包括于商品之中；
7.餐厅的选址要适当；
8.营业有分明的顶峰时段。 

　　特征餐饮里，每个菜的毛利都不一样，有的菜能够基本没有利润，只是为了招徕熟客，而有的菜的利润却能够十分高。目前在杭州，几百平方米的小餐馆综合毛利大多到达40％至50％。店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪理解每天的毛利变化，及时调整菜肴价钱和别的措施。 

　　上面是一位小老板给本栏目写的定价经历：大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得廉价且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不晓得是什么东西的，不太罕见的菜，你可以把毛利进步；有独门配方，只要你的厨师一人会烧的特征菜，你可以把价钱再往上翻。总之，参差有致，印刷（或书写）美丽的菜单是倒闭前的大事。至于顾客买单的时分，你给不给打折扣，就看你什么时分对什么顾客，暂时决议就是了。小店倒闭时期，让利促销还是很有必要。 

　　下面说的当然是一位运营者的经历之谈。也有的人以为，特征招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得廉价，这要看你本人的想法了。 

　　家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，由于它的单位本钱和批发价钱都低，1元钱的原料本钱，卖出10元，熟客也不会有意见。比方说，如今盛行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料本钱只需求1元，在杭州的一些小饭店里，批发价普遍定在10－15元。一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料本钱只需2元左右。 

　　主做家常菜有个缺陷：营业额做不高，最初失掉的净利不多。所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些层次较高的，价位在二三十元以上的菜，比方特征煲类、海鲜类。 

　　中等层次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％。普通来说，罕见的海鲜，价钱高不上去，比方龙虾，他人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不承受了。稀有的海鲜，价钱打得很高，依然会有不少顾客会承受。已经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开端时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价钱，后果没一个顾客来点。

　　运营者想了个方法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，后果很快就卖完了。这里可以总结出一个消费心思：稀有的东西，卖得太廉价，反而让人疑心东西的真假；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，由于顾客这时分不能确认本人点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖，更合理。