餐饮投资终极指南（一）

　　关于中小投资者而言，恐怕没有什么行业比餐饮业更吸引人了。一则投资可大可小，既可独立运营，也可联营、加盟；二则投资周期短、奏效快，做上路了，短短几年工夫，就能完成从单店到连锁的整个开展进程，做到资金的疾速增值；三则门槛不高，进退自若。因而，做餐饮也就成为众多创业者初次创业的最佳选择。 

　　但是，任何一个行当都是一门学问，常言说“隔行如隔山”，餐饮业并非想象中那么复杂。众多“门外汉”涌向餐饮业后，或答应以很快可以经过共同的菜品和创意抓住消费者，但随后却很难持续扩展影响，走规模化开展道理。不只慨叹，餐饮业的水太深了。 

　　创业难，创业更难，而把事业做大做强更是难上加难。创业者可以凭仗共同的产品优势，在市场的夹缝中杀出一条血路，可是往往站稳脚跟还没几年，就被群起的效仿、竞争、冒充搅得焦头烂额，或许一脚踩进错误投资、自觉扩展的污泥中，再也难以脱身。

　　传统生意：一样赚大钱 

　　包子、面条、馒头、水饺，这些人们习以为常的传统食品，经常被以为是没有多少利润空间的微利项目，极少有人情愿涉足其中，做大事业。经过调查发现，偏偏有人就认准这个范畴，应用古代手腕，使传统生意迅速开展了起来。 

　　刘会平：蒸馒头 每分钟赚1元 

　　1998年，安徽乡村青年刘会平听在上海做生意的姐姐讲上海生意好做，就怀揣4000元借款，预备到上海开馒头店。在这之前，刘会平凭着在老家学的做包子馒头的手艺，曾辗转在贵阳、南宁等城市开过馒头店，也算有一定的经历。他在长宁区的遵义路，他租到了一间10平米的小门面，开起了包子馒头店。但是，小店仅开了半个月就自愿关了门，缘由是产品不契合外地的口味。在姐姐的协助下，刘会平在福建北路重新开了家店，这次，他吸取了上次的经验，托一个好冤家在一个很有名的生煎店里，请来一个扬州徒弟，他在上海做了好多年，并且手艺十分好。那位徒弟熟习上海人的口味，做出来的把戏也多，没过多久，刘会平的小店生意开端火了起来。 

　　到2000年时，这样的生煎包子馒头店开得越来越多，而出于安康思索，吃煎炸食品的上海人越来越少，曾经熟知上海人的饮食习气，并曾经积聚了十几万元资本的刘会平有了新的计划。 

　　为了寻觅新的口味，刘会平尝遍了城隍庙的各式上海特征小吃。虽然汉口路左近三五步之内就有一间包子铺，但刘会平析出了他们在运营和制造上的缺乏。小摊铺虽价钱廉价，卫生却很差；而大的公司为图效率，都是采取机器搅拌制馅，吃起来不够脆。 

　　应用大公司和小摊铺各自的缺陷，刘会平在黄浦区的繁华地段先后开了两家包子馒头店，店名叫刘徒弟大包。由于口感特别好，他的店失掉了注重口味的上海人的认可，一工夫，生意意想不到的火爆，以口味挑剔、考究自称的上海人排队买起了刘会平的包子和馒头。 

　　刘会平做包子的秘诀在制馅这个环节上。他发现，乡下的猪由于吃自然饲料，猪肉的滋味特别纯粹。因而他做馅用的猪肉都是专门从安徽老家乡下购置运到上海的。不只如此，在制造菜馅时他还全部采取人工切碎，这些做法虽然大大进步了本钱，却恰是他的独到之处。手工切的青菜口感十分好，十分脆，而机器切的口感则比拟“糊”，不清新。 

　　费这么大本钱做出来的包子，刘会平只卖7毛钱一个，即使这样，只用1年工夫，刘会平就赚到了60万元。虽然单个产品的利润十分低，一个馒头的净利润只要一毛钱，但他馒头一笼是25个，5分钟就可以做出两笼，也就是50个，净利润是5元钱，换句话说，他1分钟的净利润就是1元钱。这样一算，谁还能说做传统食品是没有利润的呢？ 

　　陈士荣：卖汤包 7天流水50万 

　　与刘会平一样看中传统生意的还有专做蟹黄汤包的陈士荣。蟹黄汤包在江苏靖江已有200多年历史，而陈士荣做汤包不过6年，却曾经成为靖江汤包界数一数二的领军人物。老陈的包子一笼有6个，每笼最高50元，从早到晚来吃的人纷至沓来。 

　　一个包子八九元钱，在我们看来，有点贵得离谱，可在外地，大家一点也不觉得贵。缘由就在于这不是普通的包子。蟹黄汤包是全国六大名包之一，与其他包子不同的是皮薄，汤馅汁多。其他包子都是固体，拿到就可以吃，这种包子要把汤喝掉当前再吃皮。 

　　陈士荣的包子比刘会平的包子更好卖。在他这里，一天五六百笼是相对不够卖的。有一年国庆7天，每天要买1000多笼，每笼50元，7天的流水就50多万元。小小一个包子，为什么能被他卖得这么好？ 

　　1998年以前，蟹黄汤包在靖江外地卖80-150元一笼，普通人基本吃不起。陈士荣是半路出家，他发现一笼蟹黄汤包最多只需25-30元的本钱，而市场普遍价位都在100元以上，其中的利润太大了。于是他在本人的第一笼包子出来后，就摆出一块牌子，标出了50元一笼的价钱，蟹黄汤包一下廉价这么多，一下就惹起了外地人的关注，酒楼一倒闭就迎了个开门红。 

　　但随后很多同行都对他停止了各种方式的排斥，有说他原料不好的，有直接要挟的，也有歹意陷害的。一通搅和当前，顾客越来越少。于是陈士荣自动找到了物价局，要求政府出面把价钱降上去。他把本人的本钱材料给物价部门看，证明其中的利润空间确实很大。在物价局干涉下，同行们也无话可说，全市的汤包价钱都跟着降了上去。这次风云在外地被炒得沸沸扬扬，恰巧成了陈士荣的活广告，从此，他的蟹黄汤包更好卖了。

　　古代消费推进传统生意 

　　关于传统餐饮产品而言，口味的维护与创新一样重要。很多人都说如今的包子没有以前好吃了，很大水平上就是由于猪肉的鲜度不够。古代都市人追求安康卫生的消费规范，刘会平就投合人们的要求，不惜进步本钱，采用新颖的“土猪”肉做馅料，并采用人工加工青菜。人工切的菜是不是一定比机器切的好吃？究竟有多少人尝得出两者的差异，这并不重要，关键是被机械化的流水线产品腻烦的人们，急迫地要失掉遵照传统、追求原始清爽口味的觉得。不论这些能否有噱头的成分，刘会平毕竟成功了。人们失掉的是其中传递出的信息：这种产品质量高、“质量”好，关于运营“入口”产品的餐饮业来说，这点尤其重要。 

　　刘会平成功还有一个关键的要素，就是做生意要讲地气，尤其是“入口”生意，一定要契合外地人口味，并且在“原味”根底上停止改良，找到契合外地人口味的产品，才干翻开市场。这里有个背面的例子。一年前，王先生以年租金10万元的价钱租了南京一个面积约300平方米的店面，开了一家特征餐馆。酒店刚开时生意的确挺好，可不久后便却遭遇冷场。随着这一带接连开出好几家餐馆，王先生的生意也走到了止境。 

　　业内人士对《迷信投资》杂志剖析，南京人比拟爱面子，假如是社会交际或许谈点生意，一定会去大酒店，以烘托本人的身份。但在平常，这局部人普通都钻到小巷子的大排挡去吃饭，由于他们想浪费一点，把上次的铺张给尽能够地浪费回来。而王先生餐馆高不成低不就的定位，自然得到了人气。 

　　做传统食品生意口味十分重要，但仅靠口味是不够的，还需求打破传统的思绪，奉行先进的运营理念。如陈士荣对蟹黄汤包行业的价钱冲击。按说陈士荣一个门外汉很能够对这个行业投资失败，但他抓住了切入的机遇。借助价钱上的优势一鸣惊人，如今虽然曾经很难做到，但对切入某个产品机遇的掌握，值得投资者仔细考虑。

　　运营方式：选择是难题 

　　做餐饮一旦出了名，其收入效应便是惊人的。但把名望和企业做起来了，接上去应该怎样办，是持续坚持企业的良性运作，慎重开展，还是开设分店，走规模化之路，或许是投资建厂，进入产品消费范畴，亦或许停止招商，推行连锁加盟制度？何去何从，这是让许多投资者茫然的成绩。 

　　不过，《迷信投资》杂志以为，人们从朱天赋和严琦的企业开展头绪中，应该会失掉一些无益的启示。 

　　败走麦城 保守是祸首 

　　从1989－1993年，朱天赋的辣子鸡生意失掉了迸发式的增长。朱天赋在本来只要100多平米的小店对面，盖起了3层共1000多平米的大酒楼——“林中乐”。同时，他把在广告公司做企业筹划的三儿子朱俊峰叫回店里帮助。 

　　朱天赋的辣子鸡名声远扬，引来了诸多餐馆的竞相模拟。众多以重庆辣子鸡为招牌菜的饭馆在林中乐四周呈现，构成了大名鼎鼎的“辣子鸡一条街”。这种新菜的崛起，甚至带动了重庆市土鸡价钱的全体下跌。本来每斤6元的活鸡，一下子涨到了11元。土鸡的分量也由原来每只1斤左右，上升到4-5斤，本钱的价钱曾经涨得超越了辣子鸡成品菜的售价。 

　　怎样才干既保证利润，又不吓跑消费者呢？朱俊峰一方面开端树立临时配送商，一方面把本来计价为18元/只的价钱，改为18元/斤，丰俭由人，成绩于是迎刃而解。 

　　为了应付越来越庞大的生意，朱天赋把更多的亲戚冤家拉出去一同做。但儿子朱俊峰很快就发现了其中的隐忧。生意火爆的时分，每天跑单的顾客至多都有一两桌。不是人家不情愿结帐，而是叫效劳员结帐时，基本找不到人，一气之下干脆一走了之。 

　　家庭作坊式的管理方式破绽百出，使有着多年企业任务经历的朱俊峰决议从内到外把林中乐改形成一个标准化的公司。这时，父子之间的矛盾越来越多。两人的分歧次要表现在经济开支上。年迈的朱天赋绝对保守，以为儿子要做你的设计需求破费很多钱，而有这么好的生意再去做这些几乎就是白花钱。而朱天赋提出要在大酒楼里搞住宿，儿子却以为四周环境太差不说，仅酒楼的装修构造就不合适住宿，外面不通风，而且房型曾经不能够停止修正。 

　　父子两人各执一词。无法之下，朱俊峰选择分开了饭馆。随后，餐饮界的剧烈竞争给保守的朱天赋上了一课。他发现，再好的饭馆仅凭一道好菜也是无法临时立足的。1997年，各种特征饮食街在重庆纷繁树立。在全体街道环境、灯光设备、宣传、菜品更新的状况下，包括林中乐在内的辣子鸡一条街堕入了窘境。 

　　朱天赋冥思苦想，最初把饭馆生意不好的缘由归咎为天文地位偏远。苦撑3年后，他没有跟家里任何人磋商，就在武汉开了家分店。但武汉的餐饮曾经走向了规模化的路途，单店面积动辄就是3000平米、5000平米，朱天赋几百平米的店显得太小了，他甚至连店的招牌都没做，面积小集团消费又接待不了，显得高不成低不就。 

　　仅5个月，武汉的分店便赔掉了20多万元。看着一点气色也没有的生意，朱天赋犯了难。撤掉分店意味着后期投入的50多万资金都付诸东流；不撤，饭馆又难以为继，一连串的打击让这个已近70岁的老人感到了史无前例的疲惫。 

　　最初，朱天赋决议把饭店让给儿子。临危授命的朱俊峰，回来第一件事就是撤掉了在武汉的分店。回到林中乐苦练内功，并高薪延聘专业管理人出谋划策。

　　汲取经验 内功助成功 

　　开分店受挫的，当然不只朱天赋一个。卖福寿螺的严琦在这下面也吃过亏。1997年，严琦的麻辣福寿螺简直在重庆众所周知。她开端不再满足于一家小店运营，希望能有更大的开展。于是，她在重庆周边开设了加盟店。但是，几家加盟店红火了一段工夫后，就纷繁开张了。严琦剖析缘由时发现，关键是那时她关于加盟没有一套完好的管理制度。她只是把的厨师保送去了加盟店，但厨师不懂管理，加盟商甚至也不懂。而且加盟商与严琦想把企业做大的想法也有区别。他们只思索收入，只是想在最短的工夫，应用这个品牌发明最大的利润。这些分歧的存在，招致加盟必定失败。 

　　加盟店的失败，促使严琦调整扩张开展的思绪：少做加盟，而多选择联营协作和直营的方式。2000年，她在重庆郊区开了一家直营的精品店，由于有以前老店的名望，一停业就有很多人排队等候吃饭。 

　　为理解决大规模开展所需的人员成绩，严琦在老店左近创办了一家餐饮培训学校。对厨师、效劳员、管理人才停止业务培训、规章制度和企业历史的教育，经过艰辛的军训进步员工的纪律认识。 

　　直营店开多了，辣子田螺的滋味会不会不正宗了呢？配料成为严琦扩张的另一妨碍。2000年，严琦又在重庆设置配料基地；此时重庆一带农户养殖的福寿螺已远远不能满足餐馆需求，她又在更合适福寿螺生长的贵州洪枫湖和北海设置福寿螺养殖基地。 

　　2001-2002年，严琦在重庆闹郊区又相继停业四家精品店。这时，除了把麻辣福寿螺作为当家菜，还推出芋儿鸡、串串兔等特征菜品。2002年，严琦以重庆为基点，重庆精品店为样板，向全国各省市迅速扩张并获得了成功。

　　自觉扩张 是祸躲不过 

　　找到店里的拳头产品，就发明出一个顾客莅临的理由。这话没错。但餐饮业面对的消费者是个喜新厌旧的群体，为了投合消费者对新口味的追求，众多餐饮企业崛起又迅速倒下，有的源于故步自封，但很大一局部是败在自觉扩张上。 

　　2004年，湖北武汉最知名的一家餐饮企业在北京中关村落户，装修的规模大，层次高，但生意却不断十分萧条。很多做餐饮的人都不明白其中究里。由于在武汉没有不晓得亢龙太子的，为什么到了北京就不行呢？另一家知名企业湖锦看到这种状况后，便马上撤资回武汉了。异样，2003年湖北另一家知名餐饮企业艳阳天，到北京后没有3个月工夫，也乖乖卷铺盖走人了。看来，对市场没有停止深化的调查，过于倚重区域性优势的自觉扩张是十分风险的。 

　　《迷信投资》杂志以为，要将餐饮企业的扩张顺畅停止，就要规划恰当、思虑周全，好像行军打仗，如何选点，如何驻军，如何指挥，“谋定然后动”，才干规划合理、均衡开展、扩张成功。次要留意的有以下几点：

1、精心规划，选择目的市场。关于餐饮企业而言，关于“地气”的研讨，也就是对外地饮食习气和口味的调查是重中之重。如何顺应外地口味推出改进后的菜品，对留住目的客户很有意义。严琦设立本人的配料基地和福寿螺养殖基地，首先避免了菜品能够呈现的“变味”，也表现了对目的市场客户的尊重，而朱天赋自觉进入武汉市场，正是一个反证。 

　　连锁企业在目的市场上选择失误的例子屈指可数。如中国餐饮界的第一品牌——全聚德烤鸭，数度南下，却总是“难下”，深圳、汕头、成都、杭州、南京五地“五连败”，虽有各个方面的缘由，但与其自觉开展的战略规划不有关系。由于未能对目的市场停止很好的市场研讨，对外地的消费群体和消费习气也是置之不理，失败是在道理之中的事。

2、以人为本，培育人才。依据市场特点与岗位特点分配人才。只要合适其性情特点的人才干为其所接纳，才干防止餐饮连锁呈现“水土不服”的症状。

3、量体裁衣，宁缺勿滥。餐饮连锁企业扩张时关于不契合企业品牌定位、目的市场定位、选点要求的中央，一定不能图一时小利而自觉开发，也不能为了追求“规模效应”而“狼吞虎咽”。麦当劳30000家连锁店这样的庞大规模都不能保证它“无往而不利”，普通的餐饮企业更应该审而慎之。

　　市场营销：一门深学问 

　　俗话说“不进则退，不进则退”。当餐饮企业完成高速增长，打下本人的一片“江山”之后，就要进入“战略扩张期”，进一步扩展企业的影响，进步知名度，推行企业品牌。此时，选择何种营销手腕，能最大限制地推进企业的扩张，就要看运营者的营销才干了。“成王败寇”的道理，在评价餐饮业的营销手腕时异样适用。也就是说，只需能起到最佳效果的办法，就是好办法。 

　　张湖海：借得西风到 

　　1999年底到2000年终，运营素食的张湖海感到本人做大做强的机遇曾经到来。经过运营素食店“妙香斋”完成了原始积聚后，他发现事先重庆川菜处于异常强大的阶段，火锅占据了重庆餐饮的大半壁江山，粤菜、湘菜等菜系尚不成气候。而此时的成都，川菜的竞争曾经到达了白热化的水平，无论是规模、档次、文明含金量等方面，与重庆都有很大的间隔。于是，张湖海本人的首家店选在了重庆高新区北方花园科园三街。谁知他选中的那栋楼的开发商非常牛气，只卖不租。此时的张湖海还不具有购置整层楼的实力，他心血来潮，压服了一个很有实力的冤家，让他买下了其中的一层楼，在冤家的犹疑中，张湖海许愿“最少租用5年”，场地成绩才得以处理。张湖海初次尝到了“借”的甜头。 

　　在酒楼的称号上，张湖海的做法看似不那么正宗，由于“菜根香”这个名字也是他“借”来的。张湖海晓得，在成都有一家“菜根香泡菜酒楼”生意很好，名望很大，但是该酒楼并没有停止商标注册。张湖海大胆地给本人的酒楼取名“菜根香民俗酒楼”，不俗的装修作风与庞大的停业局面，让重庆市民都以为是成都“菜根香”“杀”到了重庆，纷繁前往一饱口福；而随后的一场“成渝菜根争香”的商战，却使张湖海的“菜根香”在这一“正宗”与“非正宗”之争中人满为患，43张台的场子每天均匀销售近6万元。 

　　爆满的顾客必需要分流，于是张湖海在不到半年的工夫里相继开了3家分店，开一家火一家，占据了重庆最有利的地形；在2001年上半年，“菜根香”又杀回成都，在成都的南、西、东三面完成了规划。 

　　这样快的开店速度，资金怎样得以保证？张湖海还是一个“借”字，这次是借供给商的钱。明天，“进场费”、“月结”等名词在我们看来曾经屡见不鲜，但在事先的重庆，却是张湖海的创造。他启动第二分店时，本人一分钱都没花：装修的60万元是供给商的进场费，房租是月付，货款是月结。但张湖海这样做并不等于时对供给商的剥削。由于他把供货商奉若上宾，从不拖欠货款，每月结算日一到，供货商从不担忧收不到钱；供货商还会常常接到“菜根香”的宴请，一同交流感情。把供货商作为上帝的后果是他们的价钱更低了，提供的货质量量更好了，效劳更到位了，对“进场费”、“月结”等方式更支持了。 

　　每一个新店停业，张湖海在市场营销上，总有一些奇招、妙招、怪招。二分店还在装修时，张湖海就印制了少量的宣传材料，但凡路过的人都会失掉约请，只需停业那天前来捧场，都会享用很低的折扣。停业3天后，张湖海在旧事媒体上登载广告，“吃了白吃：但凡前3天在菜根香消费的熟客，停业凭结账的小票全额退款，没有保存票证的，只需能报出所在的台数、消费金额，也可以全额退款。” 

　　广告出去后的两天，前来退款的顾客排起长队，张湖海也因而退了18万元。经过媒体的炒作，“菜根香”因而愈加火爆，每天的营业额均匀为8万元，最高到达了12万元，发明了重庆餐饮界的奇观。 

　　“重做开国第一宴”可谓张湖海的经典之作。2001年国庆节，张湖海找来1949年中华人民共和国开国庆典的菜谱，依样画葫芦，做成“开国第一宴”，以588元每桌的价钱销售，引来订者如云、食客有数。 

　　“菜根香”挑起了一轮又一轮的“打折”风潮，从最低5折到最低3.5折，当别的酒楼餐馆盈余连连的时分，张湖海一直把守住价钱的底线；当别的餐饮企业因价钱战而崩盘的时分，张湖海笑到了最初。 

　　郑河：说菜知百味

“这是清炖蟹粉狮子头，曾作为开国第一宴的主菜，也是周总理生前最爱吃的一道菜。”

“这道菜是扬州著名三头宴之一的拆烩鲢鱼头。”

“三头是哪三头呀？”

“三头宴有扬州著名三头宴之首的清炖蟹粉狮子头，曾经在您桌子上，然后一个拆烩鲢鱼头，还有一个扒烧珍猪头。”

“吃鱼头有个考究，先吃鱼唇、鱼眼窝、鱼鳃，最初吃鱼脑…… ” 

　　这是一次普通的宴会上，几位酒店的效劳员与顾客的对话。 

　　说菜是老板郑和创造的促销办法。他让效劳员们把桌上每一道菜的做法、吃法以及这些菜的由来都十分流利地解说出来。。 

　　要论“说菜”的程度，老板郑河当是数一数二。他不只说的生动风趣，而且能说出与每道菜相关的典故和传说：“这道菜金沟扒蒲菜，淮安的四大名菜之一。出自于淮安的勺湖和月湖，全国各地都有蒲菜，但是只要淮安出的这个蒲菜最好，显得十分金贵，有诗曰：春蔬哪有吾郡好，录馔蒲芽不管斤。就是它是一根一根卖的。相传在宋代梁红玉抗金的时分，弹尽粮绝之际，偶尔拔出这个蒲棒的蒲根，拿水煮着吃，觉察很好吃，洪亮有洁白细腻，再到后来，渐渐就演化成用鸡汤去把它上屉去蒸去，成了淮扬的四大名菜之一。” 

　　经过十几年的商海拼打，郑河的酒店曾经拥有了4000多万的资产。他创业之初做的是快餐车的生意，到1996年时，郑河曾经拥有了55辆快餐车，每年的赢利都在300万元以上。但1996年，国度为了管理城市环境，全国一切城市的露天运营场所都要实行“退路进店”一场风云当时，郑河计算了一下，本人的损失在400万元左右，几乎是灭顶之灾。 

　　郑河的家乡淮安是一座名扬海外外的文明古城，是居于中国四大菜系之首淮扬菜的次要发源地。郑河想，淮扬菜在全国很有名，在大都市里很有开展前景。于是他决议东山再起。为了做出纯粹的淮扬菜，郑河从家乡淮安和扬州请来专门做淮扬菜的厨师。 

　　但是，淮扬菜酒店在北京停业之后，除了停业当天有一些前来恭喜的熟客之外，一连几天，光临酒店的熟客十分稀少。3个月陪了十六七万元。 

　　有一天早晨，郑河的酒店里只来了一位吃饭的熟客，在100多平方米的餐厅里，这位熟客显得有些孤独。郑河于是端着一杯啤酒坐到了熟客的对面，没想到一次的聊天，让郑河的酒店发作了基本性的转变。 

　　由于跟熟客不太熟习，也聊不了别的，郑河觉察他对淮扬菜不太理解，就跟他讲起了淮扬菜。后果郑河对淮扬菜的引见惹起了这位熟客的兴味。几天后，这位熟客又带来了一帮冤家来淮扬村里吃饭，并约请郑河给大家说一说淮扬菜。 

　　这件事给了郑河很大的启示。“说菜”给酒店带来了意想不到的效果，酒店的生意开端呈现转机。为了把淮扬菜说的愈加地道，郑河对淮扬菜的历史由来以及做法作了愈加细心的研讨。 

　　随着熟客的增多，光靠郑河一团体是说不过去了，他就教会酒店一切的效劳员都要“说菜”，并将“说菜”作为对效劳员的一项考核目标，停止鼎力推行。