餐饮小店是如何关门的？

　　一、我楼下的“天外天酒楼”终于易主了。我想这是迟早的事，由于他们基本不懂得效劳。

　　万达广场边上一个原本很火的新疆小饭馆也关门了，这是早就可以估计的事，由于他们基本不懂得如何看待顾客。

　　二、莫明其妙的，不知不觉大街上的“成都小吃”，都改成先收钱后上饭的规矩，这让很多顾客很不习气，他们解释说他们是快餐，所以先收钱。好象是他们跟麦当劳一样，他们有姿格与才能做到这一点上吗？

　　三、很多街头小店，或是送餐店的伙计，经常是一手端着饭菜，另一只手拿着香烟，慢不经心，吊儿郎铛的神情呈现在顾客面前，他们不晓得如今正在任务与效劳。

　　在我看来，中国的大局部餐店，是不懂得效劳的，更要命的是，他们干得就是效劳业却不知效劳为何物。这是中国餐店的次要盲区。

　　如今的餐店次要分为三种格式。一种为有文明的人开的店，次要反响在两种层面上：一是店面的装修有主题，有文明。二是店里有效劳文明。这次要反映在一些高端店里。第二种格式是没有文明人开的店，大多是一些中小型的店，他们就是卖饭给顾客，在点菜与上菜的效劳流程上，没有任何管理。三是港台舶来的茶餐厅，在环境上，文明上，效劳上有改良，但在菜品效劳上，几乎就是在做秀，与边疆餐饮小店构成两个反差。一个是内容无效劳，一个是无内容有效劳。

　　忽视需求：只要顾客要餐纸他们才给

　　其实，似“天外天”这样的酒楼，他们应该晓得如何效劳，至多他们每个店的规模是应该具有。她们的迎宾小姐也算热情有加，菜谱也算有模有样，但他们真的不晓得如何满足顾客的需求，或许是有了需求，他们给你效劳没了。比方他们有叫餐效劳，我有屡次常吃他们的一种面条，有笳子的，西红柿的等等，6元一碗，还算可以。

　　我们简直把他们的菜都吃过了，只留下这个面条的印象还不错，只需不上楼，就经常叫外卖来吃。后来，他们能够看顾客太爱吃这个面了，于是就对这个面停止了改装。一是把面碗改小，送外卖的时分，把原来用碗装着送来的方式，改成用快餐盒的方式。经此一改，这个面条就没法吃了，面的口味全都变了。

　　后来，我们就没有再在这个家酒楼吃饭的必要了。我们不晓得他们为什么要改，难道是看吃的人太多，就将口味与大小改掉吗？这样的餐馆的不完蛋，真是市场的退步。其二，顾客离开餐卓就坐，效劳员应将用餐必要的工具上齐，而不是一个一个去要，就是一个普通的餐巾纸，不要，效劳员都不晓得拿来，每一次都要去要才干拿来，为什么不在开端就把这样东西放置完全呢？他们连这样一点根本的效劳都不懂，关门真是太正常了。

　　把顾客当傻子：把原来好吃的改成不好吃的

　　听起来这是不能够的，哪有老板将本人最受欢送的菜品改成不好吃的。真的是有，而且就在我们身边，真是天下什么事都有，我下面所说的这家新疆小店的店主，就是这么干的，与“天外天”有点象。这家小店原先就在万达索菲特大酒店西边，靠路边的一个暂时房里的运营，一共才五，六张卓子，环境也别说了，可以用脏、乱、差来描述。虽然是这样，却都十分受欢送，次要是这家小店的新疆绊面做的十分好吃，其实，它的牛肉面都很普通，与其它店都差不多，就是它的绊面与肉串作的异乎寻常。

　　我常与冤家引荐，绊面做的不只量大，滋味精巧，十分棒，肉串的块头都很大，其中哪羊腰子，都是一个整块一切为二的整串，要且是要瘦的给瘦的，要肥的给肥的。我曾带过好几个新疆的冤家去吃，他们说这是他们在北京吃得最好的绊面。，好东西一定要开展的，时过不久，这家店就在旁边租了一个近200平米的大房子开店，环境也为之一变。我们去了一后，心想，好东西就是应该开展变化，并为之庆祝。

　　但却不曾想，坐上去之后，他们的绊面完全变了，不只是量小了，而且绊面菜的抄法也完全变了，以前是有很多的汤汁，下去的时分是一次性伴好的。如今则是，将菜与与面分开，和新疆一样，其实分开也是可以，关键是看菜的做法，如今的菜全是红红西红柿，简直吃不到肉的香味，一腕伴面，全是酸酸的西红柿滋味。几乎与过来一个天上一个地下。肉串呢，己经从过来的肉块，修剪为它过来一半的份量，羊腰也切成的丁丁状，不只口感全无，整个有一种被骗的觉得。由于，他们的价钱不贵，半夜人还挺多，但我置信，但凡好这一口的人，都会吃出其中的成绩，这样的景象是不持久的，至多我是再也没有去过了。

　　顾客喜欢菜的完全改掉了，有这么多收入的吗？你可以进步价钱，但不能偷工减料啊，偷工减料就不是原来的产品了。但这个老板就是这么干的，你喜欢吃，我给你改掉，变成不喜欢吃的。他们想以此提搞利润率，这样的话他们还不关门吗？果真不久，这家开了不到半年的店，关门了，还不如以前只要十来平米店的生命力强悍。如今哪个店面曾经是一个黑色打印部了。

　　以上两家餐店都是有了好产品，为了进步利润，竟然敢将好产品改成坏产品的典型例子。听起来都不敢置信，一个是他们改忽视顾客，一个能够是原来的徒弟走了，麦当劳能做到全球任何一个中央都一个味，我们的餐馆连一年都是一个味都做不到，不死才怪呢？

　　没有效劳支撑，凭什么先付费

　　如今很多中式小餐店，竟然也玩起了选收钱后上菜的花招。这样的小店凭什么先付费呢？你的菜品顾客又不理解，也不信任，上菜的工夫更是一个无底洞，况且，顾客随时能够还要新添菜，你如如何先付费呀？不能先付费还有一个缘由，这类餐店的菜品是没有规范的，同时，这类店也没有任何效劳，只需你先交了钱，他们就不论你了，有时分可以遗忘你的菜，去招呼下一个顾客。所以，你看到这类小店，还有将效劳包装成中餐式的小店，根本上都没有效劳的规范，基本没有才能停止先付费，然后让顾客等着。

 
　　效劳气氛是中心的“产品”

　　没有效劳小餐店，勇于将好产品改成差产品，关门是应该的，而一些餐店的菜原本并不是很好，很普通，很多都是样子货，价钱很贵，根本上吃不饱，比方很多台湾人开的餐店就是这样，但他们懂得效劳，包括餐馆的效劳气氛，这种气氛是这类餐馆的重要产品，甚至是他们的中心“产品”，有了效劳，顾客也是买单的。

　　普通的小店是没有什么特殊产品的，就是处理饥饿的效劳，消费者需求的平安，卫生，快捷，环境，态度等等，在这都得不到表现。这种店能生活，凭的就是价钱与方便性。好一点终端店，不只价钱适中，方便快捷，而且效劳环境与态度是一流的，它们能完全理解顾客的一切需求，而且能在第一工夫完成。这就象一些高档一点心会所酒楼一样，效劳员随时在顾客的身边，随时随地的为顾客处理就餐中的成绩，绝不会让你去找她效劳。

　　惋惜的是，普通的餐馆都做不到这一点，或许基本认识不到这一点。它们只能是卖些硬产品，赚一点加工费而己，在效劳上想付费是不能够的。

　　在当下的餐饮市场竞争中，这种终端店是直接与顾客接触的中心点，菜品在随时动摇，又没有增值的效劳，这种店面就随时能够死亡。　　　

　　不信任消费者是小店必亡的次要缘由

　　效劳气氛是小餐饮店提升竞争力的次要方式，惋惜的是大局部小店的运营者都不晓得，或许说是晓得了，不会执行。大局部小店都采取不信任消费者的方法，在这种方法是小店死亡的次要缘由。一个乌七八糟的小店，顾客一坐下，点完菜就要先收钱，顾客反问说，怕不给钱啊。他们说，我们这是快餐。还有的说，人多我们也看不过去。言下之意，她们不担心，必需先收钱，以免顾客吃完走人，收不到钱。

　　这是一种典型的对顾客不信任，把顾客当贼防，顾客哪还有心思在你这吃饭，还不找一个稀罕我的中央去，能在这让你监视下吃饭吗？这种状况在一些小超市中，还有一些美术馆中还存在，特别是一些民营美术馆，总有一些白痴式的效劳员，跟着你看展览，这样的待遇，去一次就够了。我的意思是说，不是我们的小店不能先收钱，关键是你要树立起先收钱的效劳流程与环境，像中国这种小店基本不具有先收钱的条件，都是防顾客为动身点效劳方式，不是尊重顾客的方式，这是他们玩死本人或许长不大的次要缘由。

　　俏江南何以火爆，只是由于他们懂得尊重顾客而己。麦当劳如何以能继续开展，是由于他们给顾客以更大更多的自在而已，到麦当劳不餐就是轻松，并一定是要去吃饭，可以是去上厕所，也可以是看报纸聊天等等。他们把吃饭可以带来的相关活动，扩展化了，丰厚化了，他们变成了一个平台。而我们中小餐店可以吗？仅仅是吃饭这点事都整不明白，就别说其它延展效劳了。

　　餐馆中小店要开展，要从学会尊重消费者开端，这是最复杂的。复杂的有菜品管理，流程管理，工夫管理，态度管理，气氛管理等等。

　　要想晓得这些管理的办法。需从以下这些中央去改动。

　　一、不要指定顾客在哪里坐，他们想在哪里坐就尽量去满足他们。

　　二、不要鼓舞顾客点菜，他们点到一水平上，要提示他们己经够了，他们会下次再来。

　　三、不要随意改动本人的好菜，哪怕是一些边缘的小菜，能够这些菜是顾客到你店里消费的次要动因，由于这个菜，他们又消费了其它的主打菜。

　　四、不要打乱上菜的顺序，要坚持工夫上的延续性。

　　五、要适当给一些收费的汤水，给顾客以等候的工夫，千万不要说没有收费的茶水，你又不是开茶店的，收费茶或汤水，能带来更多收益。

　　六、要随时随地的感遭到顾客的需求，永远不要让顾客去找你效劳。

　　七、不要让顾客看到你们哭丧的脸，要一直是一个绚烂的脸，过度的动人的浅笑。

　　八、对顾客一直充溢热情，时辰预备着为他们停止效劳。

　　九、记住常客的爱好，理解新客的需求。

　　十、一直处在协助顾客吃好，喝好的心态上，一点也不要防着他们。

　　中国的中小餐店的效劳程度与洗浴中心的效劳程度差着10年工夫，与美容休闲中心差着15的程度，与五星酒店的效劳差着20年的管理程度，与产品制造企业对顾客的照顾程度差着25年以上的程度。什么时分，中国的餐饮终端店的效劳程度下去了，中国的社会抽象都会为之大大提升。

 
　　中小餐饮店，小一点说是菜品效劳，大点说是顾客效劳的管理。但要进步到这个层次较难，由于，中国的大局部餐馆管理者，都是低文明素质者，他们只会卖东西，不会卖效劳。稍有点文明认识的人，开的都是酒吧，会馆，主题餐厅，如俏江南之流，如大作家张贤亮的旅游景区，他们是懂得卖效劳的。所以，他们获得了超前的成功。 中小餐馆不死，在于细节，中小餐馆开展，在于提升效劳。