小白平菇蜜饯的加工

配方是鲜白灵菇80公斤，白糖45公斤，柠檬酸0.15公斤。

选择89%成熟度、色泽正常、菇形完整、无机械损伤、花形基本一致、无病虫害、无异味的合格原料作为空白。

用不锈钢刀将杏鲍菇的脚逐一修剪，脚的长度不超过1.5厘米。

灰漂：将鲜坯放入1005的石灰水中，每50公斤生坯需要70公斤石灰水。一般灰漂时间为12小时，用竹笆压入石灰水防止上浮，使坯体均匀蘸灰。

将水漂坯放入清水缸中，漂洗数次，漂洗掉灰渍和灰汁，然后漂洗漂白48小时，期间换水6次，直至漂洗掉灰汁。

将沸水锅注满水，加热煮沸，然后将坯体放入沸水锅内，待水再次升至沸点，坯体翻转后，取出，再次浮起。

漂烫煮沸后，将毛坯放入清水池中6小时，期间换水一次，然后糖渍。

将糖浆与35公斤水一起放入水罐中煮沸。煮沸后，慢慢加入45公斤白糖，边加边搅拌，再加入0.1%柠檬酸，直至加完，拌匀，再煮两次即可停火。煮沸后，用蛋清或豆浆水净化，用四层纱布过滤，得到浓度为35波美度的糖浆，煮沸至104，再混入盛坯的缸中，浸泡24小时后返回。糖浆量要大，坯体在缸内移动为宜。

壶也叫沸蜜。将糖浆和空白混合放入锅中，用中火将糖液煮沸至109(糖液浓度为40波美度)，舀入大桶中，静置腌制48小时。因为是半成品，腌制时间可以长达一年。如果是急用，至少要腌制24小时。如果坛子里的蜜饯一时用不完，还是可以腌制保存。

货也叫再蜜。将浓度为35波美度的鲜糖浆煮沸至114的温度，直至浓度达到55波美度，然后将坯料放入锅中，待蜂蜜坯料完全透明，糖浆温度达到114左右时，放入大锅中(结冰设备)。待坯体冷却至50 ~ 60时，与白砂糖粉混合均匀，裹上糖衣，即为成品。