平菇的加工方法有哪些？

1.烘干

晒干可晒干。对于要晒干的平菇，采收前一定要控制喷水，使采收细嫩，这样晒出来的平菇香味浓，品质好。采收后，将鱼鳃朝上，单层放在竹筛上。一般2个晴天后即可晒干。

烘干也可晒干。可在烘笼、烘房或烘干机中烘干。烘烤前，根据蘑菇的大小和厚度将蘑菇分开，茎朝下。盖大的蘑菇可以切片，放在烤筛上。也可以在晒干前在阳光下暴晒几个小时。先将烘房（机）加热至40左右，待内部水分排出后，再移入烘架。大蘑菇放在下层，小蘑菇放在上层。保持温度在35左右，继续烘烤1~2小时。在烘烤过程中，温度是关键。温度过高容易烧焦，导致干香菇色泽不佳、风味不佳。如果温度急剧上升到75以上，菇盖容易开裂卷曲，也会影响成品的外观。另外，还要注意烘房（机）的排风情况。如果排气不好，蘑菇颜色会变黑。

二、腌制

腌制时，先配制16%18%的生理盐水，然后将菇腿切下，除去秸秆等附着物，用清水洗净，然后浸入盐水中。脱水10分钟后，菇体变软，韧性增加，失重达20%左右。在盐水中浸泡半个月后，菇体继续脱水，体重下降了约25%，之后体重基本保持平衡。吃的时候捞起来用清水冲一下就可以煮了，味道和色泽基本不变。腌制不仅可以暂时保存，还可以防止蘑菇盖在移动时破裂。

3.罐头

进行如下操作。将单个平菇洗净无病虫害、无杂质、无水分；将洗净的平菇放入含有1%柠檬酸和2%食盐的沸水中，捞起5秒；将变绿后的平菇放入标准饮用水中冲洗干净，将冲洗干净的平菇装入罐装瓶中，每瓶净重350克；每瓶加4%卤水至满瓶，然后密封； 2巴压力灭菌15~20分钟； 25~28保温5昼夜，或22~25保温7昼夜，检查是否变质。

4. 香菇酱油

将平菇预煮液用绢布或四层纱布过滤，放入夹层锅中浓缩，随时洒去浮沫，待浓缩至原体积的30%时，用碳酸钠调节浓缩液的pH值至pH6.5左右。此时加入25%的盐，加热搅拌，用酱油调色至酱油色，倒入大缸静置1周，让杂质沉淀。然后取其澄清的液体，即平菇酱油。每100公斤酱油加入苯甲酸钠、焦亚硫酸钠各60克，搅拌溶解后保存，分装于经灭菌的玻璃瓶中，密封保存。

5. 糖醋平菇柄

鲜平菇1公斤洗净晾干（干菇要先充分泡发），放入料液桶中（配制方法：水100毫升，米醋200毫升，砂糖300-600克).蘑菇柄。然后盖上盖子密封40天左右即可完成。

6. 干五香平菇

将新鲜平菇洗净切成长条，放在太阳下晒干，放入干净的竹筛中，至80%干透。然后将平菇放入锅中，撒上五香粉，用手搓至变软，盛入干净的坛中。放一层干平菇条，撒一层盐，压实，放在阴凉干燥处，1周后装入各种容器中。

7. 平菇什锦蔬菜

平菇10公斤，大头菜、豇豆、芹菜各24公斤，咸笋10公斤，姜蒜各1公斤，苯甲酸钠100克。将平菇和大头菜洗净沥干水分，切成方块。芹菜去叶洗净，用水浸泡2小时，捞出沥干，切成2-3厘米长。将豇豆洗净切碎。咸笋用清水浸泡2天，每天换几次水去咸味，沥干水分，切成小块（鲜笋也可以直接切成块）。将上述加工好的原料放入优质酱油中，浸泡3天（浸没为宜），取出，加入姜、蒜、安息香拌匀，装入容器中，密封备用一个月再吃吧。

八、平菇汤粉

选用肥嫩的平菇蒂和有缺陷的香菇，去除杂质和霉变部分，洗净沥干水分。然后将平菇、香菇的蒂用清水焯5-8分钟，用冷水冲洗干净，及时晾干。将它们分别粉碎，然后将各种原料按以下比例混合。平菇粉12%、香菇粉8%、精盐45%、糖8%、洋葱粉1.5%、蒜粉1.5%、姜粉1.5%、胡椒粉2%、葱花0.3%、紫菜丝2.7% 、可溶性淀粉5%、复合味精10%、琥珀酸钠2.5%。

9. 香菇蛋松

将选好的平菇蒂洗净，晒干，磨成细粉。然后将鸡蛋打入容器中，搅拌均匀，然后加入配料。每公斤蛋液加干香菇粉60-80克、精盐25克、蔗糖50克、酒30克、味精20克，打匀。锅内植物油加热至四成熟时，蛋液可通过细网筛均匀漏入油锅中。然后迅速将鸡蛋丝揉成细丝，拌入蔗糖，文火煎3~4分钟，自然冷却。