小白平菇蜜饯加工方法


1、配方:鲜平菇80公斤,白糖45公斤,柠檬酸0.15公斤。 2、选材:选用80-90%成熟度,颜色正常的。形状完整、无机械损伤、花形基本一致、无病虫害、无异味的合格原料为坯菇。 3、制坯:用不锈钢刀将小白平菇脚一个一个修整压扁,蘑菇脚的长度不要超过1.5厘米。 4、灰漂:将鲜坯放入100:5的石灰水中,每50公斤生坯需用石灰水70公斤。灰漂时间一般为12小时,用竹篱将灰水压入灰水中,防止漂浮,使坯料浸灰均匀。 5、水漂:将毛坯放入清水槽中,漂洗数次,漂洗掉灰渍和灰汁,再漂洗漂洗48小时,期间换水6次,直至灰汁变淡。冲洗。 6、坯料:锅内注满水,烧开,将坯料放入沸水锅中,待水再次沸腾后将坯料翻过来,捞回焯水。 7、漂白:将煮好的坯料放入清水池中6小时,换水一次,再用糖渍。 8、熬糖浆:水锅中加入35公斤水。煮沸后慢慢加入45公斤白砂糖,边加边搅拌,加完再加入0.1%的柠檬酸,拌匀。煮两次。停火。煮沸后,用蛋清或豆浆水去杂净化,用4层纱布过滤,得浓度(35B),放入锅中煮至104,拌入大缸含坯料,浸泡24小时。药水量要大,以坯料在槽内移动为宜。 9、收锅:又称煮蜜,将糖浆和坯料放入锅中,用中火煮糖液至109(40B),盛入大缸中腌制48小时。由于是半成品,最多可以腌制一年。如果急用,至少要腌制24小时。如果大缸里的蜜饯一时用不完,还可以腌制保存。 10.提货:又称枣米。待新鲜麸皮浆(35B)煮至114(55B)时,将坯料放入锅中煮至蜜坯完全吸收糖液,略有透明感。糖衣设备),当坯料冷却至50-60时,将白砂糖粉均匀拌在糖衣上,即为成品。十一、感官要求: 规格:体形完整,菇形均匀。颜色:乳白色。面巾纸:保湿去渣,加糖浆。口感:香纯甜,有平菇味。

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