小白平菇蜜饯的加工

配方为新鲜小白平菇80斤，白糖45斤，柠檬酸0.15斤。原料选用80-90年树龄，色泽正常，菇形完整，无机械损伤，花形基本一致，无病虫害，无异味的原料。用不锈钢刀将小白平菇的脚一个一个修整光滑，蘑菇脚的长度不要超过1.5厘米。灰漂将新鲜坯料放入100：5的石灰水中，每50公斤生坯需用石灰水70公斤。灰漂时间一般为12小时，用竹篱压入石灰水中，防止漂浮，使坯料均匀浸灰。水漂将坯料放入清水槽中，漂洗数次，漂洗掉灰渍和灰汁，再漂洗48小时，期间换水6次，直至将灰汁漂洗干净。烫锅内放水，加热烧开后，将坯料放入沸水锅中，待水再次升至沸点，坯料翻面后捞出漂回。焯水煮沸后，将坯料放入清水池中浸泡6小时，期间换水一次，然后用白糖浸泡。熬糖浆是以水锅中加入35公斤水计算的。煮沸后慢慢加入45公斤白砂糖（4610，-77.00，-1.64%），边加边搅拌，再加入0.1%柠檬酸至加完。充分混合并煮沸两次，然后停止加热。煮沸后，用蛋清或豆浆水去杂净化，用4层纱布过滤，得浓度为35波美度的糖浆，放入锅中煮至104，再搅拌均匀放入装有钢坯的大桶中，浸泡24 小时。药水量要大，以坯料在槽内移动为宜。收锅又称煮蜜。将糖浆和坯料混合入锅，用中火将糖液煮沸至109（糖液浓度为40波美度），然后舀入大缸静置48小时腌制。由于是半成品，酸洗时间可长达1年。如果急需食用，至少要腌制24小时以上。如果大缸里的蜜饯一时用不完，还可以腌制保存。芪火又称枣米。将浓度为35波美度的新鲜糖浆煮沸至114，直至浓度达到55波美度，然后将糖坯放入锅中煮沸，直至蜜坯充分吸收糖液并有轻微的透明感，糖浆温度达到114左右放入大盆（涂糖设备）中。坯料冷却至50-60时，将白砂糖粉均匀拌在糖衣上，即为成品。