如何制作小白平菇蜜饯

1、配方（公斤）鲜小白平菇80个，白糖45粒，柠檬酸0.15.2粒。原料成熟度80-90%，色泽正常，菇形完整，无机械损伤，花型基本一致，无病虫害，无异味的为空白。 3、用不锈钢刀将小白平菇的脚一个一个修整光滑，蘑菇脚的长度不要超过1.5厘米。 4、灰漂将新鲜坯料放入100：5的石灰水中，每50公斤生坯需用石灰水70升。灰漂时间一般为12小时，用竹箅压入灰水中，防止坯料上浮，使浸灰均匀。 5、用清水槽冲洗钢坯数次，洗去灰渍和灰汁。然后漂洗漂白48小时，期间换水6次，直至漂洗出灰汁。 6、热锅内倒入清水，烧热，将坯料放入沸水锅中，待水再次升至沸点后，将坯料翻过来，捞起。 7、焯水后的坯料放入清水池中浸泡6小时，期间换水一次，然后进行蜜饯。 8、熬糖浆按锅内加水35升计算。煮沸后慢慢加入45公斤白糖，边加边搅拌，然后加入o。 1%柠檬酸，加完为止，拌匀，煮沸2次后关火。煮沸时用蛋清或豆浆去杂提纯，用4层纱布过滤，得精制糖浆，浓度38波美度，PH值3.84.5。 9.糖水将干坯倒入大缸中，加入冷的精制糖浆，没过坯子。加糖24小时后，将糖液与坯料分离，将分离出的糖液（35波美度）放入锅中煮至104，然后拌入盛有坯料的大缸中，浸泡24小时。糖浆用量要大，坯料在大槽内移动为宜。 10. 关上锅，将糖浆和坯料放入锅中，用中火煮糖液至109C（40波美度），然后舀入大缸中静置48小时。由于是半成品，酸洗时间可长达1年。如果急需食用，至少需要腌制24小时。如果缸中的蜜饯一时用不完，还可以在缸中保存。 11、蜂蜜再怎么蜂蜜也叫起步品。将鲜糖浆（35波美度）煮至114C（55波美度），然后将坯料放入锅中煮至坯料充分吸收糖液并有轻微的透明感，糖浆温度达到114左右，放入大盆（包衣设备）中，坯料冷却至50-60时，均匀拌入白砂糖粉（包衣糖），即成完成的产品。 12、成品要求外观造型完整，菇形均匀，呈乳白色，滋润化渣，糖浆饱满，清香纯甜，有平菇味。