平菇深加工的三种方法

1、干平菇的制作方法平菇水分较多，所以关键是烘烤。烤之前，将新鲜的香菇铺在烤网上，在太阳底下晒半天。同时将烘烤设备预热至40左右，排出内部温度。烤的时候根据菇体的大小和厚薄分筛，柄朝下；如果蘑菇体较大，则应切片。大蘑菇放在下层，小蘑菇放在上层。初温控制在35左右，烘烤1-2小时后调温至45-50，5小时后调温至60。温度升高过高或过快，菇体颜色会加深甚至变黑；蘑菇帽容易开裂卷曲，影响成品外观。晒干后的上品平菇：菌菇呈金黄色，香气浓郁。干燥速率为10:0.9-1。二、盐渍平菇的制作方法1、水煮蘑菇将洗净沥干的新鲜平菇放入烧开的大锅中，煮7至10分钟，捞出摊在干净的晒垫上，迅速冷却。 2、腌制将冷却后的平菇放入25Be浓盐水槽或水泥池中，菇体与卤水的比例为1:1，腌制1224小时后，检查卤水浓度。一般会降到15Be，即捞出菇体，浸泡在新配制的24Be的卤水中，拌匀后测量卤水浓度，直至稳定在20Be。盐水必须淹没菇体，并用纱布盖住缸口或盖上水泥池，以防蚊蝇掉入。为防腐，应在浸泡液中加入鲜菇重量的0.2%柠檬酸，即每50公斤鲜菇加入100克柠檬酸，将卤水的PH值控制在3.5左右。酸洗时间为15-20天。 3、密封的鲜香菇腌制好后，捞出沥干，放入装满新鲜配制的盐水的塑料桶中，最后加满22-24Be的盐水，加盖保存。观察几天，抽查质量、重量，盐水浓度不低于20Be即可出货。 3、平菇酱油的制作取平菇5-10公斤，捣烂，加水50-100公斤煮沸取汁，用多层纱布过滤去渣，加入五香调料滤液50公斤种子47克，花椒50克，花椒80克，八角120克，桂皮150克，姜片200克，食盐1500-1800克，苯甲酸钠50克，35克柠檬酸，3000克焦糠溶液，放入五香籽、花椒、花椒、八角、桂皮、生姜（切碎）用多层纱布包好，一起放入铝罐中煲至浓缩约1.5至2小时。开锅前30分钟加入焦糖液。用多层纱布过滤，将滤液放入罐中，趁热加入食盐、苯甲酸钠、柠檬酸等，搅拌均匀，调节食盐溶液浓度至16-18Be，放冷却沉淀，密封于瓶中即可食用。