几种新型平菇食品加工工艺

平菇是近年来人工栽培的食用菌中适应性强、产量高的一种食用菌。其子实体细嫩可口，营养丰富，富含多种氨基酸和糖类，还含有多种矿物质和维生素。是一种高蛋白、低脂肪的产品，具有很高的营养价值和一定的保健功能。随着食品科学技术的不断发展，许多平菇食品也相应地被开发出来。下面介绍几种新型平菇食品的加工过程。一、蜜饯平菇1、原料平菇、0.03%焦亚硫酸钠、0.4%-0.5%无水氯化钙、40%蔗糖、50%蔗糖、柠檬酸（适量）。二、工艺流程平菇—采收—护色—漂烫—硬化—漂烫—浸糖—烘烤—包装—成品三、操作要点（1）采收时，平菇菌盖展开，上色由暗变暗。浅，在孢子尚未散发时收获。 (2)护色原料采收后立即用0.03%焦亚硫酸钠溶液护色。 (3)焯过的菇柄和菇盖的质地差别较大，应分开处理。菇柄要焯水一次，不经硬化处理，用沸水煮5-7分钟；菇盖要烫两次，第一次用开水烫1-2分钟，第二次用75-80烫5-6分钟。 (4)硬化为减少糖煮过程中的烂损，保持良好的菇形，将菇帽漂烫后用0.4%0.5%的无水氯化钙处理910小时。 (5)白糖、糖渍浸泡用40%蔗糖溶液冷浸，促进菇体内水分析出，再用50%蔗糖溶液煮沸，加入适量柠檬酸，1小时后糖液溶解浓缩至所需浓度，滤出糖液。 (6)炒制和包装将滤去糖液的菇体进行炒制，选出完整的块状菇体进行包装即为成品。 2、平菇肉松l、原料平菇柄、菇托100kg、酱油5kg、白糖3.5kg、花生油3-3.5kg、生姜500g、茴香（适量）、大葱5kg、精盐500g、味精200g，黄酒4kg，五香粉（适量）。二、工艺流程原料选择、清洗切块、浸泡、煮沸、粉碎、汆半成品、加入花生油、姜末、油炸、烘烤、包装、成品三、操作要点(1)精选半成品菇柄，用水洗净，用切碎机切成1厘米长（菇柄与菇托连接处剪成1厘米长，5毫米宽，3-5毫米厚的块），浸泡1- 2天，放入锅中煮沸，文火煮1.5-2小时，然后用木棒（折断）搓揉，沥水沥干，放入高速搅拌机中打碎，最后将其放入铁锅中，用中火煮沸。用铲子不断翻炒至呈半纤维状，捞出摊在竹筛上，冷却后拌匀。 (2)烤好的包装好的成品按配方比例称量，烧热花生油，加入姜末略炒，加入酱油、精盐、茴香粉、五香粉、黄酒，用文火焖煮30分钟后再加入味精。将以上的平菇半成品与配料一起放入锅中煎制，边煎边翻面，搅拌均匀，使所有的纤维分离松散，颜色逐渐变成深黄色——棕色的。连续测量含水量，直到不超过16%。现在可以打包出售了。三、平菇水饺一、原料平菇丝、优质面粉、鲜猪肉、精盐、味精、胡椒粉、植物油、葱、姜、鸡汤等二、工艺流程：原料加工——和面——做馅、皮、包饺子——装盘速冻——称重、装袋、密封入库。香菇洗净，用开水焯一下，切成小块。猪肉切条后，用绞肉机将肉绞碎。 (2)准备面团。加入冷水并混合面粉。揉好后，静置面条。 (3)做馅心。用植物油将平菇和切碎的猪肉焯水并搅拌均匀！然后加入葱、姜、味精、花椒、酱油鸡汤拌匀备用。 (4)准备制皮面团：将面团揉成细条，每50g切成5条，中间擀成稍厚的圆皮。 (5)饺子成型将做好的馅芯和擀好的饺子皮放入饺子成型机中，制成月牙形的饺子。 (6)上盘速冻将成型的饺子放入速冻盘中，放入冷冻室，-35冷冻30分钟即得成品。 (7)称重装袋：将速冻水饺按50个/袋装袋。 (8)密封贮藏袋装饺子装好后，用塑料袋封口机封好，放入-18冰箱冷藏保存。

4. 平菇冻