蘑菇平菇贮藏保鲜

蘑菇（又名双孢蘑菇）、平菇是食用菌类蔬菜，可食部分是菌类的子实体。香菇、平菇味道鲜美，清脆可口，营养价值高。它们的蛋白质含量比普通蔬菜高几倍到几十倍，含有大量的游离氨基酸、多糖和多种维生素。由于蘑菇和平菇组织柔软，含水量高，采后呼吸特别旺盛，子实体会不断发育成熟。再加上微生物的活动，采收后容易开裂菌盖，拉长菌柄，改变质地。变软直至变成褐色并腐烂，这是一种更难储存的蔬菜。 1. 适时采收蘑菇和平菇适时采收。蘑菇的最佳采收时间是菇盖即将打开但菌膜未破时；当孢子没有被轰击时收获是最好的。采收时将菇体向上旋松，切勿直接从菌床中拔出。左手手指夹住菇托，右手用刀将菇托底部切掉，然后将菇柄修整整齐，将过长的柄剪掉，将菇柄朝上放入装载时的篮子。凉棚内对蘑菇进行分级，选用不宜贮藏的开伞菇、病菌和虫菇。二、贮藏方法1、低温贮藏：蘑菇采收后进行挑选分级，用清水冲洗干净。如果蘑菇颜色变成黄色或棕色，用0.01%的焦亚硫酸钠水溶液漂洗3-5分钟。迅速用冰水预冷菇体，使菇体温度尽快降到0-3。沥干水分，放入通风的塑料框内，然后放入温度0-3C、相对湿度90%-95%的冷库中。贮藏时注意通风，控制冷库内二氧化碳含量不超过3%。这种贮藏方法可使鲜菇贮藏8-10天。采收后先去除杂质，装入0.03-0.04mm厚的聚乙烯塑料袋中（最好打几个孔）并扎口，然后放入3-4的冷库中保存，可保鲜7- 10天。或者用塑料框袋套上一层保湿布。在相同温度下，空气相对湿度控制在80%-85%，可保鲜7天左右。 2、薄膜袋自发气调贮藏：香菇经漂洗分级后，沥干水分，空调冷却，装入塑料袋中。调整袋内气体成分，使氧气含量在1%左右，二氧化碳含量在2%-5%。在此大气参数下，菇盖和菇柄的生长极为缓慢，明显受到抑制，很少有打开伞的现象。蘑菇的颜色是白色的。这种存储方式已在国外商业中使用。平菇能耐高浓度二氧化碳，用普通聚乙烯塑料袋贮藏，也能达到气调贮藏的目的。用0.025mm厚的聚乙烯薄膜做成0.5kg的储物袋。袋内含氧量能满足菇体呼吸需要（供氧量1%左右），袋内二氧化碳在24小时内达到平衡（4%5%）。袋内需放置吸水材料吸收冷凝水，常温保鲜7天。这种方法保鲜时间过长，袋内二氧化碳含量过高，会影响鲜菇的风味。为避免缺氧，可在塑料袋上扎6-8个针孔大小的小孔，以利于气体交换。 3、辐射贮藏：将香菇洗净，分级沥干，装入多孔聚乙烯塑料袋中，用60科射线照射，剂量为2000-3000戈。辐照蘑菇水分蒸发少，失重率低，明显抑制了蘑菇的褐变、破膜和开伞。辐照过的香菇在常温（16-18）、相对湿度85%的条件下可贮藏4-5天，低温贮藏的贮藏时间更长。将平菇去除杂质后装入普通聚乙烯塑料袋中，用1000 Ge剂量的60 Cor-rays照射，然后在0冰箱中保存。可存放1个月，效果良好。 4、固体保鲜剂贮藏：将鲜香菇用薄膜包衣剂（如甘油或明胶）浸泡3-5分钟，捞起沥干，装入聚乙烯塑料袋中。每袋香菇用量为0.4-0.5公斤；用连二亚硫酸钠作脱氧剂，将1克连二亚硫酸钠和少量活性炭用纸袋混合，装入塑料袋中，用线扎紧袋子，室温（16-18）保存).可存放6-7天。