平菇罐头加工方法

对于平菇罐头，选择带有圆形菌盖和中长茎的那些。小盖平菇较好，盖径1.5-3厘米的蘑菇较好。采收的平菇应按菌盖大小、成熟度、色泽分级，用清水（或0.5%盐水）漂洗15分钟，洗去附着在菌盖上的泥纱和杂质。留下1.5 厘米长的柄，剪掉多余的部分。平菇比较脆，必须预先煮熟以破坏酶活性，稳定蘑菇颜色，软化组织，增加韧性，便于罐装。预煮时，平菇与水的比例为1：1，放入铝锅中煮1-2分钟。煮熟后取出，放入清水中冷却，晒干后装罐。当预煮水的浓度达到1%-12%（折射计）时，就可以用来煲汤了。取香菇汤97.5份，加精盐2.5份，加热溶化，过滤备用。每罐260克，灌汤，可密封。封罐时，视情况采用排气封口或真空封口。排气密封中心温度必须保持在75C-80C；真空密封必须在抽气高达350 mm Hg 的条件下运行。密封后应及时消毒。温度必须在15分钟内达到121，控制进汽量，并在121保持20分钟排气； 15分钟后冷却。灭菌后的罐头食品应在25-30保温7天，合格的应在1-2的低温下贮藏。