平菇深加工的几种方法

1、干平菇的制作方法。平菇水分较多，所以烤制是关键。烤前，将新鲜香菇铺在烤网上，晒半天。同时将烘烤设备预热至40，排出内部温度。烤的时候根据菇体的大小和粗细分筛，菇柄朝下；较大的蘑菇体应切片。大蘑菇放在下层，妹妹们放在上层。初始温度控制在35左右。烘烤1-2小时后调温至45-50，5小时后调温至60。温度升高过高或过快，菇体颜色会加深，甚至变黑；菇盖容易开裂卷曲，影响成品外观。晒干后的上品平菇：菌菇呈金黄色，香气浓郁。 2. 盐渍平菇的制作方法， 1. 将平菇焯水。将洗净沥干的新鲜平菇放入开水大锅中，煮7-10分钟，捞出平铺在干净的垫子上，迅速冷却。 2、腌制将冷却后的平菇放入25%的浓盐水中，菇体与卤水的比例为1:1。腌制12-24小时后，检查卤水的浓度。一般会降到15%，即把菇体捞出，泡在新配制的24%盐水中，拌匀后测量盐水浓度，直到稳定在20%。盐水一定要淹没菇体，并用纱布盖好，以防蚊蝇掉入其中。为防腐，应在浸泡液中加入鲜菇重量的0.2%柠檬酸，即每50kg鲜菇加入100g柠檬酸，使卤水的PH值控制在3.5左右。酸洗时间为15-20天。 3、鲜香菇腌好后密封，捞出沥干，放入刚配好的盐水中，加盖保存。经过几天的观察，抽查质量和重量，卤水浓度不低于20%方可发货。 3、平菇酱油的制作方法取平菇5-10kg捣烂，加清水50-100kg煮沸取汁，用多层纱布过滤去渣，加五香籽47g 、滤液50kg、花椒50g、花椒80g、八角120g、桂皮150g、姜片200g、食盐1500-2000g、苯甲酸钠50g、柠檬酸35g、焦糖溶液3000g、五香籽、花椒、花椒、八角、肉桂、生姜（切碎）用多层纱布包好，放在一起浓缩约1.5-2小时，开锅前30分钟加入焦糖液，用多层纱布过滤，滤液倒入缸中、趁热加入食盐、苯与甲酸钠、柠檬酸等搅拌均匀，调食盐溶液浓度为16%-18%，放凉沉淀，密封于瓶中。 （来源：五谷网）