平菇与凤尾菇的加工

平菇、凤尾菇都是食用菌，质地脆嫩，味道鲜美，营养价值高。但它们在室内外的自然温度和湿度下极易腐烂。 1、平菇、扁豆菇体的腌制，用刀或剪刀将靠近培养料1厘米左右的菇柄剪去，用水洗净，然后浸入配制好的16-18%生理盐水中。 10分钟后，菇体脱水变软，韧性变强。经盐水处理后菇体重量减轻20%左右。随着时间的增加，菇体脱水量逐渐减少，最后达到平衡。如果在盐水中存放15天左右，菇体的总脱水量约为25%，以后的脱水量就很少了。这样腌制的平菇、凤尾菇，食用时先将菇体捞起，用清水浸泡20分钟左右，以减少盐分，然后翻炒熬汤，颜色变化小，好吃又好吃。 2、高盐浸泡防腐法将采收、加工的鲜菇体放入饱和冷盐水沸水中浸泡20分钟，小心捞起，放入准备好的缸中。装缸时先在缸底放一层薄薄的盐，再放一层菇体，在菇体上再放一层盐，以此类推。最后，在上层撒更多的盐。装满缸后，在缸面上压东西，使菇体不上浮，再加入饱和冷盐水至缸面。鲜香菇与盐的比例为每100公斤水加入24公斤盐和200克柠檬酸（混入盐中）。浸泡7天后，翻缸一次，用波美计检查盐水溶液中的含盐量。如果含盐量低于22波美度，则按上述方法继续加盐，直至含盐量达到22波美度。如果您没有名表，可以将手浸入盐水中。水分蒸发后，手指上会有一层盐霜，说明含盐量达到了目标。浸泡14天后，再次检查含盐量。如果含盐量达到22波美度，可用铁桶（内衬塑料袋）包装。塑料袋内应装满饱和冷盐水，系紧塑料袋口，盖紧盖子。这样保存下来的平菇、凤尾菇可以运往全国各地或出口创汇。 3、负离子保鲜法负离子的获得方法有很多种，可以通过化学方法获得，也可以通过仪器利用电源和升压变压器产生。由于负离子对大多数食用菌都有很好的保鲜作用，是一种很好的、有效的保鲜方法，值得广泛采用。负离子保鲜食用菌的机理主要是使容器或密封塑料袋中的CO2和O2产生连续变化。随着贮存时间的延长，CO2气体逐渐积累，O2浓度相应降低。储存到第五天，CO2增加，O2迅速减少，第七天两者浓度达到平衡。经过负离子处理的鲜蘑菇一般比未经处理的鲜蘑菇颜色淡10%左右，但外观没有变化。存放15天，平菇、凤尾菇鲜嫩，硬度尚可，风味与刚采摘的蘑菇相差无几。本负离子保鲜食用菌成本低廉，操作简单。当负离子与细菌或空气中的正离子结合时，会被中和而消失，不会留下任何有害物质。因此，在食用菌储运过程中，这种保鲜方法值得推广利用。 4、平菇、凤尾菇的晒制平菇、平菇鲜食价格昂贵，但也可以晒干食用。但是干香菇的味道比鲜香菇差，保存时间上比鲜香菇好。平菇、扁豆的烘干可采用烘房、烘干机、烘笼处理、日晒等方法。菇体的大小、厚薄要根据不同的规格分开。大菇也可以柄朝下切成片摊在晒网上，也可以在太阳底下晒几个小时。烘干前应将烘干室（机）预热至40左右，除去内部水分，然后将装有菇体的烘干筛移入烘干架。大蘑菇放在下层，小蘑菇放在上层，温度保持在40左右2小时。然后升温至50左右，5小时后调至60，再保持2小时，然后缓慢降温。温度过高，菇体容易烧焦变黑，菇色难看，风味变差。如果温度急剧上升到75以上，菇盖就容易开裂卷曲，严重影响成品的外观。