小白平菇蜜饯的加工方法

配方新鲜小白平菇80公斤，白砂糖45公斤，柠檬酸0.15公斤。原料选择选用八九熟、色泽正常、菇形完整、无机械损伤、花形基本一致、无病虫害、无异味的合格级原料为坯料。制坯用不锈钢刀将小白平菇脚一个一个修整平整，蘑菇脚的长度不能超过1.5厘米。灰漂将新鲜坯料放入100：5的石灰水中，每50公斤生坯需用石灰水70公斤。灰漂时间一般为12小时，将竹篱压入石灰水中防止漂浮，使坯料上灰均匀。水漂将坯料放入清水槽中，漂洗数次，漂洗掉灰渍和灰汁，再漂洗48小时，期间换水6次，直至将灰汁漂洗干净。锅内注满水，烧开，将坯料放入沸水锅中，待水再次升至沸点，坯料翻面后捞出漂回。背漂将煮好的坯料放入清水池中进行背漂6小时，期间换水一次，然后进行糖渍。煮糖浆是以在一壶水里加入35公斤水计算的。煮沸后慢慢加入45公斤白砂糖（4624，-8.00，-0.17%），边加边搅拌，加完再加入0.1%柠檬酸拌匀，再煮两遍关火。煮沸后，用蛋清或豆浆水去杂净化，用4层纱布过滤，得浓度为35波美度的糖浆，放入锅中煮至104，再搅拌均匀放入装有钢坯的大桶中，浸泡24 小时。药水量要大，以坯料在槽内移动为宜。关锅也叫煮蜜。将糖浆和坯料混合入锅，用中火将糖液煮沸至109（糖液浓度为40波美度），然后舀入大缸静置48小时腌制。由于是半成品，酸洗时间可长达1年。如果急需食用，至少要腌制24小时以上。如果大缸里的蜜饯一时用不完，还可以腌制保存。芪火又称复蜜。将浓度为35波美度的新鲜糖浆煮沸至114，直至浓度达到55波美度，然后将糖坯放入锅中煮沸，直至蜜坯充分吸收糖液并有轻微的透明感，糖浆温度达到114左右放入大盆（包糖设备）中。坯料冷却至50-60时，将白砂糖粉均匀拌在糖衣上，即为成品。