柿子食品加工方法-

柿子味道鲜美，富含胡萝卜素、维生素A、维生素C、钙、磷、铁等矿物质，含糖量13-24%。它们被称为“硬核作物”和“木本粮食”。为了将柿子转化为附加值，本文介绍了几种加工方法。

一、柿子糖

选择含水量大、含糖量高、无损伤、天气恶劣的软柿子，去蒂放入锅中，用事先准备好的木棍搅拌成糊状，用大火慢慢加热。当看到柿子汁可以完全澄清时，暂时停火，用栅栏将柿子渣全部捞出，用细筐过滤柿子汁，倒入锅中，再用中火煮沸。在煮的过程中，首先看到的是大花四周溢出，说明要继续煮。当大花变成小花时，舀出少量糖汁，放凉。如果是微粘微甜，说明是煮过的。立即退火，稍微冷却后捞起。

二、柿子汁

将软柿子洗净，去皮去蒂，搅拌成糊状，放入铝锅中煮熟。煮沸后汁渣易分离时，用干净的粗布压滤，滤液澄清后加入少许蛋清(20-30斤滤液加入蛋清，蛋清要充分打散)。胶体凝固，沉淀，虹吸上层清壳液，过滤得到鲜柿汁(每100公斤鲜柿含50-60公斤汁)。但注意：最好选择没有涩味的软柿子为原料；贮存时，容器要清洗消毒，柿子汁中加入0.1%苯甲酸钠，防止霉菌寄生变质。

三、柿饼

选择无籽或果核少的柿子，抹去桔萼片，切去果柄，晾干至果面变白有硬壳。当果肉变得细嫩柔软时，用双手轻轻挤压柿子以促进软化和收敛，加速水分分布，缩短干燥时间，然后再干燥3天。当水果表面干燥，出现皱纹时，第二次挤压，压碎所有果肉的硬块。3-4天后再榨一次，把水果捏成煎饼形状。然后等果肉内外软实，稍有弹性时，堆到15cm厚，盖上剥好的柿子皮，再盖上草席。每天翻一遍。7-8天后，柿子表面出现白色的柿霜，即可包装出售。一般从加工到销售需要20天左右。

第四，柿子面

先将果柄去掉，然后用清水洗净，晾干，切成薄片或小块，放在太阳下暴晒，待充分干燥后，用粉碎机粉碎，再用石磨磨成面粉，仔细筛选后，就成了柿子粉。一般每50公斤鲜柿子可加工12公斤左右的柿子粉。

5.柿饼片

以易脱涩的无核品种为原料，先去硬块，再去皮，切成4-5厘米厚的薄片，60-90烘干。

第六，柿子果脯

工艺流程：选果脱涩去皮切块硬化护色糖渍蜜渍烘干涂胶包装成品。

操作要点

选择成熟度适中、质地细腻、纤维少的品种，用40温水或石灰水脱涩。

去皮切块。将水果去皮并修整，切成2或4块。

硬化护色，制成0.2%亚硫酸氢钠和0.3%明矾的混合溶液，浸泡柿子块6-8小时，取出沥干。

腌制糖：取相当于柿子块重量30%的白糖，与柿子块拌匀。腌制24小时后，加入相当于柿子块重量10%的糖，腌制24小时。这时，柿子块中的大量水分渗出。

将上述果块用蜂蜜浸泡，加热煮沸糖液，使未溶解的糖全部溶解，按糖液重量的0.3%加入柠檬酸或15%淀粉糖浆，加热煮沸10分钟，冷却至6，加入相当于果块重量0.1%的苯甲酸钠，搅拌均匀。

将柿饼片用蜂蜜浸泡10天，然后取出，沥干表面的糖液，放入烘房烘干

水果处理，选择成熟度全、纤维低、含糖量高、果胶含量高的柿子，用二氧化碳法或烟熏法脱涩，然后洗净、去蒂，用打浆机均质。

柿子配料均质后，加入淀粉和盐，拌匀，加热至60备用。

将白糖煮沸，加入少量水加热溶解。严格控制溶糖时间。不要煮沸影响成品的颜色。

空瓶处理空瓶和瓶盖先用碱水洗净，再用清水洗净，沥干，用100的热蒸汽蒸10分钟，40保存备用。

煮沸浓缩，糖浆加热至沸腾，倒入柿子浆，快速加热浓缩，保持搅拌，防止糊化。煮至总糖含量为65%，加入苯甲酸钠，搅拌均匀，然后加入柠檬酸，停止加热，准备装罐。

装瓶，趁热将煮好的柿子酱倒入四旋玻璃瓶中，擦去瓶口残留的柿子酱，立即封口，倒立1分钟，然后分段冷却至35。冷却过程中瓶内温度降低，水蒸气凝结形成一定的真空，有利于柿子酱的保存。

柿子酱含糖量高，趁热灌装，添加了适量的防腐剂。一般可在室温下保存6个月，无需灭菌。保险起见，可采用巴氏杀菌(即80灭菌15分钟)，然后在35保温3天，挑出不合格品。最终产品呈橙色，质地细腻，浓稠膏状，具有浓郁的柿子风味。

八、柿子皮

柿子浆100份、白糖50份、精盐0.3份、柠檬酸0.3份、维生素c 0.1份

工艺：柿果加工配料倒盆烘干成型粘糖包装。

操作要点

柿子处理：选取完全成熟的柿子，用乙烯利在密闭容器中脱涩，用0.05%高锰酸钾溶液消毒5分钟，然后用清水洗净，去蒂，打浆。

空白制备：按配料表在柿子浆中加入精盐、维生素C、白糖、柠檬酸，搅拌均匀，得到空白。

将盆倒入6cm深的不锈钢或钢化玻璃缸中，铺上一层白布(事先清洗消毒)，将准备好的毛坯倒入其中，用刮刀刮平，铺成3-4cm厚的湿毛坯。

将干燥后的湿果丹皮送入烘房，在60下烘烤。干燥室内的湿度不能太高，使干球温度计的干球和湿球温差保持在7-8。如果温差小于5，说明干燥室内湿度过高，应及时进行通风除湿；如果温差大于12，减少通风量。

当水果皮干到不粘手时(含水量18%左右)，从烘房中取出，趁热撒上一层白糖，冷却后从布上取下，切成84 cm的小块。

将胶皮牡丹皮卷成小卷，切成小块，用玻璃纸包好，即为成品。成品色泽橙黄，明亮透明，口感柔韧，柿子味浓郁。

九、柿子罐头

工艺流程：选果去皮切割脱盐热烫漂洗装罐排气封口杀菌冷却成品。

操作要点

水果加工的柿子在糖水柿子罐头中要有一定的硬度。过熟或过熟的柿子不适合加工。一般要求九成熟，所有果实都在黄石上色收割。柿果罐头最好以液态保存，能保持果肉长时间不软化，满足加工糖水罐头的需要。加工时，选择肉质致密、颜色不变的不烂果。

用剥皮机去皮后，用刀将柿子皮剥开，将果面斑点修剪掉，切成4片，切去髓，清水冲洗干净。

脱盐：首先用清水将柿子块清洗3遍，然后浸泡10-20小时，每4小时换水一次，尽量去盐至不咸，然后取出沥干

空罐处理：用清水清洗空罐，用0.3%碳酸钠浸泡30分钟，用清水刷两遍，再用100热水或蒸汽灭菌10-15分钟。瓶盖和围裙用同样的方法清洗消毒。

糖水罐头用的糖水浓度一般为20-40%。因为柿子味淡，可以用35-40%的糖溶液。化糖的方法是：将糖和水按4: 6或3.5: 6.5的比例混合，并迅速加热至沸腾，或先将热水加热至沸腾，再加入白糖继续加热至全部溶解，然后趁热用两层细布过滤，加入糖液重量0.2-0.3%的柠檬酸和维生素C，保持90待用。

水果块可以精确称重。每瓶300克左右。也可以根据水果块的数量装罐。但是，不能装得太满。建议在罐子的上部留10-15厘米的空隙。在同一个锅里，尽量保证果块的大小、颜色、成熟度一致。灌装后立即用灌装机或定量勺(小批量生产)倒入200克左右的糖水，罐顶留有3-5厘米的顶部空隙。

封口排气是在封口前通过加热或真空泵将柿子块和罐头顶部缝隙中的空气排出，使罐头封口后形成一定的真空度，减少了罐头中物质的氧化分解，有利于保存。排气水浴可以使用排气箱。排气时，保持水位在罐口以下，以免水溅入罐内。当罐头水温接近沸点时，放入，然后迅速将罐头中心温度升至80，保持10分钟，然后迅速封口。如果用真空封口机封口，不需要事先排气，而是在一定真空度下直接封口。

密封后，罐头食品应立即趁热消毒。一般采用沸水灭菌法。罐头放入5分钟后，迅速加热到100，保持10分钟，然后冷却。有条件的高压灭菌更好。

灭菌后应及时降温，避免长时间高温造成不良后果。但是玻璃罐导热性差，不能马上用冷水冷却。一般用75热水喷玻璃缸10分钟，再用55热水冷却10分钟，最后用25-30的水冷却到38左右。将易拉罐从水中取出，视其自身温度将表面水分蒸发或用布擦干。检验后，成品贴上标签。