食用菌干制加工

食用菌的干燥方法有自然干燥和机械干燥两种。 1、自然晾干。它以太阳光为热源，自然风为辅助干燥方式。适用于竹耳、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种。这种方法简单、古老，投资少。加工时将菌种铺在竹帘上，互不挤压，晒干。轻轻转动它们以防止损坏。一般来说，它们可以在2-3 天内干燥。这种方法适用于小型加工厂。一些加工厂为了节约成本，将香菇烘烤至半干，但这需要根据天气、菌体含水量等灵活控制，以防变形、变色，甚至腐烂。蘑菇体。二、机械干燥。是用烤炉、烤炉、烤炉或炭热风、电热、红外线等热源烘烤，使菌体脱水干燥的方法。目前广泛应用的有直线加热烘箱、回火烘箱、热风脱水烘箱等。干燥机、蒸汽脱水干燥机、红外线脱水干燥机等。食用菌的脱水干燥工艺有多种。以香菇为例，要使菇形圆润、菌盖卷曲厚实、菇背鲜黄、香气浓郁、水分达到出口标准12%，必须掌握以下步骤： 1. 采摘和运输：在八成熟、未开伞、孢子尚未释放时采摘，干果香气浓郁，品质上乘。采收前严禁喷水，采收后放入竹筐内。 2、摊割柄：鲜菇采收后应及时摊在通风干燥处的竹帘上，以加快菇体表面水分的蒸发。对切半柄和切全柄三种方法分别进行处理，同时清除木屑等杂物和碎菇。 3、分级、安装、烘烤：要求当天采收、当天烘烤。新鲜蘑菇根据大小、厚度和花形进行分类和分级。质量好的香菇均匀地排在上层晒架上，把手朝上，下层的放在下层。为防止香菇细胞在烘烤过程中新陈代谢加剧，造成菇盖伸展开裂，颜色发白，品质下降，烘房（机）温度可适当调节。烘烤新鲜蘑菇前调至38-40C 整排蘑菇上架。 4、掌握好火候：采收后的鲜香菇含水量高达90%以上。这时绝对不能高温烘干，操作要规范。升温的同时启动排风扇，使热源均匀输入烘房。当温度升至35-38时，将鲜菇晒帘分层放入烘房，促进菇体收缩，增加卷曲度和菇肉厚度，提高品质。蘑菇。烘房温度控制：第1-4小时38-40，第4-8小时40-45，第8-12小时45-50，最后50-53第12-16小时，55保温17小时，60保温18小时至干。 5、注意除湿通风：随着菇体内水分的蒸发，烘房通风不畅，湿度会增加，导致色泽灰褐色，品质下降。操作要求：第18小时打开所有除湿窗，第812小时保持通风量50%左右，第1215小时保持通风量30%。 16小时后菇体基本干透，即可关闭吸湿窗。用指甲按压菇盖，手感较硬，有轻微的指甲痕，转动时有“吱吱”声，表示菇已干燥，可以带出屋、冷却、包装、贮藏和食用。运输。