银耳系列产品的加工方法

(1)干银耳制作工艺：将采收的银耳组(含水量80%)放在阳光下晒45天，晒干后贮藏。另一种方法是使用热风进行干燥。将银耳过筛，送至烘干房。温度控制在35到45之间，用电风扇吹风排湿。 6-7小时后，当银耳的水分降至30%时。然后将温度升高到50%60%，保温89小时。待银耳快干时，再降温至30至45烘干。 （二）银耳水晶1.原料：干银耳、白砂糖、水、柠檬酸。 2、银耳处理：将干银耳1.5公斤用温水浸泡，然后洗净，捞出，沥干，放入夹层锅中，加3倍量的水，大火煮30分钟，然后改用文火2小时。将煮沸的液体过滤，保留滤汁，浓缩至15公斤左右。 3、糖浆的配制：取白砂糖10公斤，加水6公斤，柠檬酸22.5克，放入夹层锅中加热溶解。温度达到115后转小火，保持9496保温5060分钟，停止加热，加入小苏打15克，搅拌均匀，即成转化糖浆。 4、明胶溶液的配制：取明胶100-150克，加1.35倍水，浸泡4-8小时，用水溶法溶解成明胶溶液。 5、调料煮制：将40公斤白砂糖与银耳浸膏和转化糖浆混合，加热溶解，用篮筛过滤，倒入糖锅中，煮沸至116至118。然后将煮好的糖浆倒入搅拌机中搅拌，再加入吉利丁溶液，继续搅拌至呈乳白色，依次加入香精500克、柠檬酸277克，充分混合，停止搅拌。 6、造粒：待糖浆逐渐凝结成软膏后，放入造粒机进行造粒。 7、烘干：将湿润的银耳晶胚放入烤盘中，送至烘干房，以40烘烤34小时使其干燥。 8、烘烤分选：干燥后的毛坯，经大孔筛和小孔筛分选，除去细粉，再将粗粒与细粒混合，即得成品。 9、成品包装：采用防潮包装，密封保存。 （三）银耳奶晶1、原料：银耳、白砂糖、葡萄糖粉、麦芽糖糊精、全脂奶粉、甜炼乳、蛋黄粉、奶油。 2、提取银耳汁：加入5公斤银耳，加10倍干木耳重量的水，100煮沸，降温至85，提取30分钟，板框过滤，取汁，得银耳提取汁。 3、糖：银耳汁中加入白砂糖21.2kg、葡萄糖粉3kg、麦芽糖糊精19.2kg、水适量，9095搅拌溶解，过4060网筛，用泵箱注入混合液。当物料温度降至7880时，边搅拌边加入适量小苏打中和。 4、调和：锅中加入适量水，加入甜炼乳43.3公斤、全脂奶粉5.2公斤、蛋黄粉800克、奶油2.2公斤，将物料温度升至70 C、搅拌均匀。 5、乳化：将上述原料混合，用均质机和胶体磨进行两次或多次乳化，尽可能打散浆料中的脂肪滴，提高产品的乳化性能。 6、脱气：将乳化后的浆料泵入浓缩锅中，在真空度720mmHg、蒸汽压力1kg/cm2下浓缩脱气。当从观察孔看到锅内浆料没有气泡沸腾时，冷却并排出空气。此时浆料的含水量约为28%。 7、干燥：将脱气后的浆料装入烤盘，送入真空干燥箱加热干燥。干燥初始真空度保持在9.0710~4-9.610~4Pa，然后提高到9.610~4-9.8710~4Pa，蒸汽压力控制在1.5~2 kg/cm2，干燥时间为90~100分钟，物料冷却后解除真空。 8、粉碎包装：待物料温度降至3540时，喷洒香料，送入粉碎机加工成颗粒。验收后进行分包。 （四）即食银耳浸膏1、原料：银耳、麦芽糖糊精、维生素、白砂糖、柠檬酸、香兰素、黄原胶、羚羊甲基纤维素。 2、泡发：将银耳用清水泡发，然后去耳、去脚。 3、煮沸过滤：将银耳放入夹层锅中，加入3倍PH值为6.2的清水，煮沸50分钟，用粗滤布过滤，留汁。滤渣加1.5倍清水，煮沸30分钟，用粗滤布过滤，取汁。将两种过滤后的汁合并，用滤网过滤。

4、真空浓缩：将过滤后的汁液注入带泵的真空浓缩机，在真空度9.07X10~4Pa、温度45的条件下，将过滤后的汁液浓缩至原体积的20%以下。 55C 使可溶性固形物达到15%。 5、原料：取银耳浓缩液25kg，加麦芽糖糊精15kg、羚羊甲基纤维素1.5kg、维生素300g、白砂糖70kg、柠檬酸400g、香兰素300g、黄原胶100g、苯甲酸钠适量。开动搅拌机，先倒入固体原料，搅拌均匀，再慢慢倒入银耳浓缩汁，搅拌均匀。 6、造粒：将料浆放入摇摆式造粒机中，使湿料过8-10目筛，放入不锈钢烤盘中。 7、烘干：将烤盘放入沸腾烘干机中加热烘干，使产品水分降至2%。 8、成品包装：产品冷却后，立即装入双层塑料食品袋中。 （五）即食银耳1、原料：优质银耳、白砂糖、柠檬酸。 2、浸泡：将银耳用清水浸泡34小时，直至耳瓣完全散去。 3、切花：将泡好的银耳连根切掉，然后切成大小合适的花。 4、石灰浸泡：将准备好的银耳放入饱和石灰水中浸泡20分钟，捞出，用清水漂洗至漂洗液呈中性（PH7.0）。 5、糖煮：将泡过石灰的银耳放入糖浓度为55%、柠檬酸0.1%的糖液中，煮沸15分钟。糖液中加入适量白砂糖，使糖浓度达到

　　6.上糖粉：将白砂糖烘干，磨碎成粉，过80～100目筛。将糖煮银耳移出冷却到50℃～60℃时，放进糖粉中，拌匀，然后筛去多余糖粉。

　　7.成品包装：将外形完整，色泽纯正的成品装入塑料食品袋，熔封袋口保存。

　　（六）蜜渍银耳

　　1.原料选择：选用优质银耳，另备白糖、柠檬酸、琼脂、香兰素。

　　2.制作过程：将银耳放进75℃左右的温水中浸泡30～40分钟。当银耳叶片充分吸收水分散开后，捞出，撕开其叶片，晾晒30分钟，稍晾干。将湿银耳1千克，白糖3千克混合均匀，放进铝锅，边加热边搅拌控制好火候。当糖全部化成粘稠状时，先后加入0.3％柠檬酸（以湿耳计，下同），0.2％琼脂，0.2％香兰素，糖分变稠时起锅，糖渍50分钟左右。将糖渍银耳摊放在瓷盘内，晾干，分开叶片，冷凝后即可包装。

　　（七）银耳果冻

　　1.原料：银耳，琼脂，水，李子。

　　2. 制作过程：将琼脂20克和水1000毫升一起煮沸溶化；另将李子20克和水100毫升一起煮沸，然后去渣留汁液，再浓缩成50毫升。将银耳入锅，用水炖烂，倒进李子液和琼脂液，混合均匀，冷凝后切成片，即成银耳果冻。

　　（八）冰花银耳

　　1.原料选择：选用新鲜、色淡，没有病虫害，没有霉变的优质银耳，另需白砂糖、柠檬酸。

　　2.浸发；将银耳放进清水中浸泡3～4小时到银耳完全浸发。

　　3.整理：用剪刀修去银耳蒂部的硬斑，再切成大小均匀的朵状。

　　4.制糖粉：将白砂糖用钢磨磨成80～100目的糖粉。

　　5.硬化：将整理好的小朵银耳浸入饱和石灰水中，浸泡20分钟后捞出，用清水漂洗干净。

　　6. 糖煮：配制55％的糖水溶液，并加进0.1％柠檬酸。将经过硬化处理的银耳投进锅中，煮沸15分钟，加入白砂糖，使糖度达到65％～70％。再煮15分钟，重复上述过程。如此反复

　　煮1小时左右，糖水浓度达到65％，不再下降时，将银耳捞出。注意煮制前期温度可高些，后期改用文火。

　　7.上糖衣：银耳起锅后，冷却至50℃～60℃时，加入白砂糖粉，充分搅拌均匀。

　　8.包装：上糖衣后，将银耳称重，用塑料袋包装好，封口，密封保存。

　　（九）银耳软糖

　　1.原料：干银耳，白砂糖，饴糖，淀粉，面粉，花生油，食用香精。

　　2.浸发：将干银耳2千克放进温水中浸发，漂洗干净。

　　3.水煮、过滤：按湿耳重量加4倍清水入锅，在文火上煮2～3小时，然后将煮液过滤，留取滤汁。

　　4.化糖、配料：在银耳滤汁内加白砂糖63千克，饴糖20千克，加热溶化，趁热加进淀粉15千克，面粉2千克，花生油，食用香精适量，搅拌均匀，加热到120℃，出锅。

　　5.成型、干燥：当糖液冷却到约65℃时，倒入糖果模具内压制成型，脱模后，将制品烘干。

　　6.成品包装。

　　（十）银耳方块茶糖

　　1.原料：干银耳，白砂糖，柠檬酸，香精。

　　2.泡发：将干银耳1千克，放入清水中浸发，然后洗净。

　　3.煮沸、浓缩：在银耳中加水10千克，煮沸，并在微沸状态下维持30分钟，然后取滤汁，在微沸状态下浓缩至5千克。加进白砂糖10千克，加热溶化，用细筛过滤备用。

　　4.白砂糖粉加工：将白砂糖烘干，然后取干重90千克的白砂糖，用钢磨粉碎，过80～100目筛。加工的糖粉要求洁白、无杂质。

　　5.柠檬酸加工：取柠檬酸1.2千克，用石磨粉碎，再用细箩筛过筛。取淀粉2千克，加入桔子香精l千克，拌匀。再与柠檬酸粉充分拌匀。

　　6.加糖粉：将糖粉倒进调料桶，加入银耳浓浆，搅拌均匀，用力压紧到能粘结成块为宜。

　　7.成型：模具由底板、方框架、公模三部分组成。压制时，在模具底板上先放方框架，将调好的糖粉装进凹格内，装满。再用排棍凹格中心压成浅凹，将香精料逐一放进浅凹内，每块用0.5克。上面再加糖粉，然后用公模压入凹格内，将糖粉压实。再去底板，将模具移到烘盘托板上，按压公模，糖坯即脱离方框架落在烘盘托板上。

　　8.干燥：将托板移入烘房，在40℃左右烘烤12小时，修整齐，即可包装。