银耳的贮藏保鲜工艺

银耳，又名银耳、银耳、银耳等，属于双孢菌门、杂担子菌门、银耳目、银耳科。银耳是一种食药兼用的真菌，含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分。同时，由于蛋白质含有17种氨基酸，含有人体生长发育所需的几种氨基酸。被誉为“菌中之冠”，被列为“人参、鹿茸、燕子、耳”四宝之一。核心成分是银耳多糖，富含丰富的膳食纤维。优质银耳的营养可与燕窝相媲美。都说内行吃银耳，外行吃燕窝。银耳美容养颜，滋阴润肺，促进肠胃蠕动，润肠通便，还能达到减肥的效果。

1. 耐贮性

新鲜银耳含水量高，组织嫩，缺乏表皮保护组织。在采收、贮藏、运输和销售过程中易腐烂变质，造成经济损失。不能为消费者提供新鲜、有机的鲜银耳。

2. 收获

采收时把握适宜成熟度，待穗块完全展开，用手捏起整朵花蓬松有弹性时及时采收。当抵抗力变差时，就会出现绿霉。采穗宜在晴天进行，采前停水1-2天，穗部脱水干燥后采收。冷却：将采摘好的银耳平摊在干燥、阴凉、清洁的地方6-12小时。

三、储藏方法

1、低温储存

贮藏温度是食用菌保鲜最基本的条件，它直接影响食用菌在贮藏过程中的生理生化反应。每种食用菌都有其最适宜的贮藏温度。在没有冷害的情况下，低温可以抑制食用菌的酶活性和呼吸强度，减少食用菌在贮藏过程中的品质变质，抑制病原微生物的生长。繁殖，从而最大程度地保持食用菌的新鲜度、营养价值和风味。 -1和1低温贮藏，可显着抑制鲜银耳变黄，显着降低呼吸强度，降低失重速度，淡化色泽，保持较高的营养成分含量，如作为可溶性糖和蛋白质；减少膜脂的过氧化，从而降低丙二醛的含量，降低膜系统的破坏程度，达到延缓鲜银耳采后老化过程的目的。鲜银耳的贮藏品质较好。

2、气调贮藏

大量的研究和应用证明了气调保鲜在保持食用菌营养价值和固有风味方面的优越性。卓越的保存方法之一。 6%的O2和15%的CO2处理可以更好的保持鲜银耳的食用品质。主要性能是能有效保持鲜银耳的色泽，降低其失重率、营养物质的消耗和膜脂的过氧化作用。

3. 壳聚糖保鲜

壳聚糖是一种阳离子多糖，由广泛存在于虾、蟹等甲壳类动物外骨骼中的几丁质脱乙酰化而成。壳聚糖能在果蔬表面形成一层薄膜。通过抑制呼吸作用，使果蔬维持在低氧、高二氧化碳浓度的环境中，从而延缓果蔬的成熟，保持其品质。壳聚糖具有无毒、安全、抗菌、可食用、易生物降解等诸多特点。用浓度为0.3%的壳聚糖和0.05%的柠檬酸配制的保鲜液处理鲜银耳，可显着降低银耳的自然发病率和失重率，保持和增加鲜银耳的水分含量，尤其是在贮藏后期降低糖分含量，可促进可溶性蛋白质和银耳多糖的转化和积累，对提高和保持银耳采后贮藏品质有良好作用。

4.PE膜包装保鲜

聚乙烯（PE膜）是一种常用的包装材料。无毒、无味、耐低温性好、化学稳定性好，能耐大多数酸碱腐蚀。同时，PE膜还可以为果蔬创造高湿度。环境，减少组织水分蒸腾，有效减少果蔬营养成分的流失和腐败变质。 PE薄膜包装（打孔）可显着提高鲜银耳的贮藏品质。 PE膜包装结合低温冷藏，有效保持新鲜银耳的色泽和感官品质；能显着抑制微生物的生长，降低鲜银耳的膜脂过氧化作用；减少鲜银耳可溶性糖、可溶性蛋白质等营养成分的损失；银耳的老化过程和品质下降，从而延长了保鲜期。

四、运输条件

运输时应使用加垫篮或纸箱等包装。装入纸箱时，包装好的银耳应竖放。 （来源：果蔬保鲜与营养健康创新团队）